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Clase de cocina: curado y encurtido


Mejore las carnes y el pescado, y conserve los productos de temporada que podrá disfrutar semanas después con estos métodos tradicionales.

Las técnicas de curado y decapado, que se originan como un medio para evitar que los alimentos se echen a perder en los días previos a la refrigeración, crean características distintivas en todo tipo de productos y carnes. Considere el clásico encurtidos de pan y mantequilla , que adquieren un sabor agridulce al sumergirlos en una salmuera de vinagre, o sueco gravlax , un plato donde una cura con sal y azúcar crea rebanadas de pescado mantecosas y que se derriten en la boca, delgadas como el papel.

Si bien el envasado tradicional de alimentos en escabeche requiere frascos esterilizados y ollas de vapor, aquí ofrecemos un método de refrigerador más simple que no utiliza ningún equipo especial. Tampoco nuestras recetas de pescado curado y aves, que solo implican sal y tiempo. Con nuestras técnicas optimizadas, puede conservar productos de verano brillantes y crear embutidos clásicos.

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Algunas palabras sobre la sal
La sal es esencial para los alimentos curados y en escabeche, para marchitar las verduras, inhibir el crecimiento bacteriano o crear la textura característica, por lo que estos alimentos son naturalmente altos en sodio. El contenido de sodio de nuestros encurtidos y alimentos curados es comparable o inferior al de sus homólogos comerciales. Equilibre estos alimentos con alto contenido de sodio con los mínimamente condimentados.

Curado, definido
El curado es un método de conservación de alimentos (generalmente carne o pescado) para evitar que se echen a perder. Los alimentos se pueden curar en salmuera (remojar los alimentos en una solución de agua salada), ahumar o salar (empacar los alimentos en sal); aquí nos centramos en la salazón, que es fácil de hacer en casa. El curado ha sido durante mucho tiempo una forma de hacer que los alimentos perecederos y ricos en proteínas duren desde el granero hasta el mercado, como en el caso del tocino y el jamón serrano, o desde la costa hasta el hogar, como en el caso del bacalao salado o el arenque ahumado.

¿Qué hace el curado con sal?
La sal trabaja en al menos tres frentes. Primero, inhibe el crecimiento bacteriano, conservando así alimentos como las pechugas de pato o el salmón durante períodos de tiempo moderados. Dicho esto, la sal no inhibe todo el crecimiento bacteriano. En cambio, permite una cantidad moderada de fermentación y, por lo tanto, la carne termina con un toque suave y algo dulce, generalmente no más que una pizca en el sabor general. En segundo lugar, la sal descompone las proteínas en las fibras musculares para que la carne o el pescado estén más tiernos, como se evidencia en el gravlax, la pechuga de carne en conserva o los pollos kosher. Por último, la sal se puede utilizar como agente deshidratante, lo que crea una carne o pescado denso y masticable pero, sin embargo, tierno, la textura característica del jamón, salmón ahumado o tocino.

Las mejores apuestas para curar
En general, la carne y el pescado son las mejores opciones, particularmente aquellos cortes y variedades que son relativamente altos en grasa: pechuga, pato, jamón y salmón, por nombrar algunos. Los cortes o filetes ya tiernos como el lomo o los camarones ganarían poco con la cura de sal, no más que un regusto extraño. Además, estos se volverían demasiado blandos rápidamente por la acción de la sal.

La mayoría de las verduras se benefician poco de una cura con sal, excepto aquellas con concentraciones muy altas de agua como el repollo, el pepino y la berenjena. Una vez que estos alimentos están salados, liberan gran parte de su líquido y luego son adecuados para salsas, condimentos y similares. Si no se pre-sal, liberarían líquido en el plato y diluirían el sabor.

Hora de curar
Los pescados como el salmón o el fletán se curan durante 24 a 48 horas, dependiendo de la firmeza de la carne. Las carnes como la pechuga o las pechugas de pato se curan durante períodos más prolongados; sus estructuras musculares son más resistentes a la acción de la sal. Con carne, cuanto más grande sea el corte, más durará la cura. Pero el momento es crucial. Demasiado poco tiempo en la sal y el pescado o la carne no se ablandarán adecuadamente; demasiado tiempo, y todo se volverá desagradablemente suave y blando. Por eso es importante utilizar los tiempos especificados en las recetas.

Duracion
Debido a que nuestras recetas de carne y pescado curados en casa usan concentraciones más bajas de sal por un tiempo más corto, y debido a que no usan nitratos (compuestos químicos conservantes que se usan en muchos productos comerciales), tienen una vida útil más corta que los alimentos curados comercialmente. La carne o pescado curado sin nitratos durará de tres a cinco días bien tapado en el refrigerador.

Decapado, definido
Encurtir alimentos es conservarlos sumergiéndolos en una solución sazonada a base de vinagre (a menudo denominada salmuera). Los sabores pueden ser salados, dulces o picantes.

Que hace el decapado
Esta técnica alienta a ciertos microbios naturales e inofensivos a alimentarse de los azúcares producidos a medida que las proteínas de los alimentos se descomponen en presencia de sal. Estos microbios producen ácido láctico, dióxido de carbono e incluso alcohol, compuestos que a su vez ayudan a conservar los alimentos. Además, estos útiles microbios dejan intactas la mayoría de las vitaminas y minerales beneficiosos y mejoran aún más el sabor de los alimentos conservados. En otras palabras, la comida sigue siendo nutritiva y sabrosa semanas después. Por eso es una excelente manera de conservar los productos de verano.

Las mejores apuestas para el decapado
Las verduras resistentes funcionan mejor: repollo, pepinos, aceitunas, rábanos, zanahorias, judías verdes, cebollas y espárragos. La mayoría de las frutas y muchas verduras de hoja verde simplemente se marchitan y se descomponen demasiado.

Tiempo de decapado
Dependiendo de los ingredientes del líquido de encurtido, los alimentos se pueden encurtir en tan solo unas pocas horas o pueden tardar hasta una semana o más.

Duracion
Mantenga las verduras en escabeche en el refrigerador durante un par de semanas (o posiblemente más). Almacene en un recipiente no reactivo (el vidrio o el plástico funcionan bien) para evitar la decoloración y el sabor "desagradable". Para garantizar la frescura, asegúrese de que todas las verduras estén completamente sumergidas en el líquido y que el espacio superior en el recipiente de almacenamiento no permita mucho aire. A medida que consume encurtidos del frasco, cambie a recipientes cada vez más pequeños, siempre sellados herméticamente para su almacenamiento en frío. Si algo de la solución de decapado se ha perdido con el tiempo, agregue un poco de agua para que todo quede bien cubierto.

Decapado en frigorífico
Antes de los días de la refrigeración, el encurtido era un trabajo en caliente: una olla enorme de agua hirviendo que lanzaba nubes de vapor a través de la cocina. El decapado en el refrigerador elimina la necesidad de hervidores de vapor, frascos especiales y tapas herméticas al vacío. El ambiente frío del refrigerador impide el crecimiento de bacterias sin tener que hervir el exceso de aire en frascos sellados al vacío. En otras palabras, simplemente siga la receta y deje que el refrigerador frío sustituya a la tina hirviendo.


27 deliciosas recetas de pepinillos que necesitas en tu vida

Desde encurtidos fáciles de refrigerador y encurtidos de pan y mantequilla, hasta jalapeños y duraznos en escabeche, estas recetas de conservas y encurtidos están a punto de cambiar su mundo.

¿Eres nuevo en el enlatado y encurtido? Lea nuestra guía para principiantes sobre cómo conservar sus propios alimentos.

Prepara esta receta de ensalada de papas, que es aún más sabrosa gracias a los pepinillos encurtidos, con hasta dos días de anticipación.

El encurtido rápido en casa es una manera fácil de darle a las verduras de cosecha propia el delicioso sabor salado y ácido que amas, y es fácil agregar las hierbas y especias que elijas. Esta receta está llena de eneldo fresco y fragante.


por P. Kendall y C. Schultz * (10/11)

Hechos breves & # 8230

  • Use solo frutas y verduras frescas y sin imperfecciones y recetas actualizadas basadas en investigaciones.
  • Use sal para enlatar o encurtir pura, granulada, no yodada, vinagre de alta calidad con un 5 por ciento de acidez y especias frescas.
  • Procese los productos encurtidos en un baño de agua hirviendo durante el período de tiempo ajustado a la altitud que se indica en la receta.
  • Guarde los encurtidos procesados ​​en un lugar oscuro, fresco y seco.
  • Los encurtidos pueden echarse a perder si se utilizan recetas no probadas, ingredientes de mala calidad o métodos y equipos de enlatado deficientes.

Las muchas variedades de alimentos fermentados y en escabeche se clasifican por tipos de ingredientes y método de preparación. Los encurtidos de eneldo y el chucrut se fermentan y curan durante aproximadamente tres semanas, los eneldos del refrigerador durante aproximadamente una semana. Durante el curado, los colores y sabores cambian y aumenta la acidez. Los encurtidos frescos o de proceso rápido no se fermentan, se ponen en salmuera de varias horas a toda la noche, luego se escurren y se cubren con vinagre y condimentos. Los encurtidos de frutas generalmente se preparan calentando la fruta en un almíbar condimentado acidificado con jugo de limón o vinagre. Los condimentos están hechos de frutas y verduras picadas que se cocinan con condimentos y vinagre.

Ingredientes

Pepinos Los pepinos cultivados para encurtir darán el mejor producto. Los catálogos de semillas son una buena fuente de información sobre las variedades adecuadas. Seleccione pepinos firmes del tamaño apropiado: aproximadamente 1 1/2 pulgadas para pepinillos y 4 pulgadas para eneldo. Use pepinos de formas extrañas y más maduros para condimentos y encurtidos estilo pan y mantequilla. Elija pepinos temprano en el día para ayudar a prevenir un sabor amargo. No compre pepinos encerados comercialmente para encurtir, ya que el ácido o la sal no los penetrarán correctamente.

Otras frutas y verduras. Seleccione verduras frescas y tiernas y frutas frescas y firmes que no tengan imperfecciones. Úselo lo antes posible después de la recolección. Si las frutas o verduras no se pueden usar dentro de una o dos horas después de la cosecha, refrigere sin lavar o esparza en un lugar fresco y bien ventilado. Lave minuciosamente todas las frutas y verduras justo antes de encurtir. Retire y deseche una rodaja de 1/16 de pulgada del extremo en flor de los pepinos frescos. Las flores pueden contener una enzima que provoca un ablandamiento excesivo.

Sal. Use sal para enlatar o encurtir no yodada. Los materiales no aglutinantes que se agregan a otras sales pueden enturbiar la salmuera. Debido a que la sal en escamas varía en densidad, no se recomienda para preparar alimentos fermentados y en escabeche. Para obtener información sobre encurtidos reducidos en sodio, consulte la hoja informativa 9.302, Conservación de alimentos sin azúcar ni sal.

Vinagre. Use una sidra de alta calidad o vinagre blanco destilado con un 5 por ciento de acidez (50 granos). Use vinagre blanco destilado con frutas y verduras de colores claros para conservar su color claro. No utilice vinagres caseros o vinagres de acidez desconocida.

Especias Las especias pierden su sabor rápidamente. Para obtener los mejores resultados, utilice siempre especias frescas en el enlatado o encurtido.

Precaución

Procesando

Equipo

Se necesita un recipiente de 1 galón que no reaccione con el ácido por cada 5 libras de verduras frescas que se van a poner en salmuera. Una vasija de piedra vidriada de 5 galones es ideal para fermentar alrededor de 25 libras de repollo fresco o pepinos. Los recipientes de plástico y vidrio de calidad alimentaria son excelentes sustitutos de las vasijas de piedra. Precaución: No use bolsas de basura o bolsas de basura como contenedores de salmuera. Fermentar chucrut en frascos de albañil de un cuarto de galón y medio galón es una práctica aceptable, pero puede resultar en más deterioro. Lave, enjuague y escalde los recipientes antes de usarlos.

El hervidor que se utiliza para calentar la solución o el producto de decapado puede estar hecho de aluminio, acero inoxidable o esmalte sin astillas. No utilice utensilios de hierro, cobre, latón o galvanizados.

Una cuchara de acero inoxidable de mango largo, un embudo de boca ancha, un levantador de frascos y un liberador de burbujas son herramientas necesarias. Un utensilio de plástico o de goma similar a un cuchillo puede servir para liberar burbujas.

Encurtir significa aumentar la acidez de un producto para que los organismos que intoxican los alimentos, como Clostridium botulinum, no crecen y producen toxinas. Esto puede realizarse mediante un proceso de fermentación y / o mediante la adición directa de un ingrediente ácido, como vinagre o jugo de limón. Con cualquiera de los métodos, siga una receta confiable para garantizar una acidificación adecuada.

Una vez que el producto se haya acidificado adecuadamente, tome las medidas necesarias para evitar el deterioro de los microorganismos que prosperan en un ambiente ácido y para inactivar las enzimas que pueden afectar el sabor, el color y la textura. La refrigeración es un método aceptable de almacenamiento a corto plazo (hasta seis meses) para productos completamente fermentados como el chucrut y los eneldos en salmuera larga. El enlatado es una mejor manera de almacenar encurtidos y chucrut completamente fermentados y es el solamente procedimiento recomendado para productos encurtidos frescos. Los tiempos y procedimientos de procesamiento varían según la acidez de los alimentos y el tamaño de los trozos de alimentos.

Baño de agua hirviendo

Para procesar en un baño de agua hirviendo, empaque la fruta o verdura en frascos de vidrio limpios y calientes para conservas de acuerdo con las instrucciones de la receta. Los encurtidos procesados ​​menos de 10 minutos al nivel del mar deben empacarse en frascos esterilizados calientes, ver más abajo. Libere las burbujas de aire insertando una espátula de plástico plana (no de metal) entre la comida y el frasco. Gire lentamente la jarra y mueva la espátula hacia arriba y hacia abajo para liberar las burbujas de aire. Ajuste el espacio superior, luego limpie el borde del frasco con una toalla de papel humedecida.

Coloque la tapa, con la junta hacia abajo, sobre la superficie de sellado de la jarra y agregue la banda de rosca. Siga las instrucciones del fabricante de la tapa para preparar y ajustar correctamente las tapas de los frascos. Coloque los frascos en la rejilla de la envasadora o en una olla honda hasta la mitad con agua caliente (140 grados F) para alimentos envasados ​​crudos o muy calientes (180 grados) para alimentos envasados ​​en caliente. Agregue más agua hirviendo, si es necesario, de modo que el nivel del agua esté al menos 1 pulgada por encima de las tapas de los frascos. Encienda el fuego a su posición más alta hasta que el agua hierva vigorosamente.

Cubra la envasadora, configure el temporizador para el tiempo de procesamiento requerido y ajuste la temperatura para mantener un hervor suave durante todo el programa del proceso, incluido el ajuste necesario para la altitud (Tabla 1). Las recetas de esta hoja informativa se han ajustado para su uso en altitudes de 1,001 a 10,000 pies. Cuando solo se indique el tiempo de procesamiento al nivel del mar, utilice la Tabla 1 para aumentar el tiempo de procesamiento necesario.

Para esterilizar frascos vacíos, colóquelos con el lado derecho hacia arriba en la rejilla de la envasadora al baño de agua hirviendo. Llene la olla y los frascos con agua caliente hasta 1 pulgada por encima de la parte superior de los frascos. Hierva 10 minutos más 1 minuto por cada 1,000 pies sobre el nivel del mar. Retirar los frascos, escurrir y llenar con producto. Ahorre agua caliente para procesar frascos llenos.

Tabla 1: Ajustes del tiempo de procesamiento por altitud.
Aumento del tiempo de procesamiento del nivel del mar
Altitud 20 min. o menos Más de 20 min.
(pies) (minutos) (minutos)
1,000 1 2
2,000 2 4
3,000 3 6
4,000 4 8
5,000 5 10
6,000 6 12
7,000 7 14
8,000 8 16
9,000 9 18
10,000 10 20

Almacenamiento

Cuando termine el tiempo de procesamiento, retire los frascos y colóquelos en posición vertical a una distancia de aproximadamente 2 pulgadas sobre rejillas de alambre o toallas. Deje enfriar, sin molestar, durante 12 a 24 horas.

Antes de almacenar, retire las bandas de rosca de las tapas de dos piezas, vuelva a revisar los sellos y limpie los frascos. Luego, etiquete los frascos con el nombre del producto, el método de procesamiento utilizado y la fecha.

Almacene los productos en escabeche en un lugar fresco, oscuro y seco donde no haya peligro de congelación.

Deterioro

Los encurtidos blandos, resbaladizos o viscosos se echan a perder y deben destruirse para que las personas o los animales no puedan comer el contenido en mal estado. Problemas como el tratamiento térmico insuficiente y los cierres deficientes de la jarra provocan deterioro. Procesar los encurtidos en un baño de agua hirviendo y usar frascos de conservas estándar con tapas nuevas ayudará a prevenir estos problemas. Otros factores que conducen al deterioro incluyen no quitar las puntas de las flores, no lavar a fondo los productos que se van a encurtir, no eliminar la espuma que se acumula en las salmueras de curado, usar una solución de vinagre o salmuera débil, no mantener los encurtidos cubiertos con salmuera durante el curado proceso, utilizando ingredientes deteriorados como ajo mohoso o especias podridas, o almacenando los encurtidos a una temperatura demasiado cálida.

Otros problemas

Encogiéndose ocurre con mayor frecuencia en encurtidos muy dulces o ácidos y en encurtidos grandes de pepino entero. Es causada por el uso de una solución de sal, azúcar o vinagre que es demasiado fuerte al comienzo del proceso de decapado. Cocinar en exceso, procesar en exceso o no comenzar con productos frescos también puede causar arrugas.

Encurtidos huecos son el resultado de un crecimiento o curado defectuoso. Debido a que los pepinos huecos generalmente flotan, se pueden recoger fácilmente cuando se lavan. Los pepinos que reposan durante más de 24 horas antes del procesamiento pueden volverse huecos. Para obtener mejores resultados, utilícelos para condimentos en lugar de encurtidos enteros.

Encurtidos descoloridos puede ser causado por el hierro del agua dura o un utensilio de cocina de hierro. La sal yodada, las especias molidas, demasiadas especias o empacar la bolsa de especias en frascos oscurecerán los encurtidos. Los encurtidos preparados en un utensilio de cobre se volverán de un verde anormal. Los hechos en una sartén de zinc perderán su color. El eneldo demasiado maduro puede hacer que el líquido encurtido se vuelva rosado poco después del enlatado. Los pepinos quemados por el sol o demasiado maduros pueden producir encurtidos sin brillo o descoloridos. Los encurtidos con pequeñas manchas marrones se han mantenido demasiado tiempo antes del decapado.

Un sedimento blanco en el fondo del frasco puede ser causado por agentes antiaglutinantes en la sal o por las bacterias fermentadoras. Ninguna causa es dañina.

Encurtidos de eneldo enteros frescos y rápidos

  • 8 libras de pepinos encurtidos de 3 a 5 pulgadas
  • 1 1/4 tazas de sal para enlatar o encurtir (dividida)
  • 2 galones de agua fría
  • 1 1/2 cuartos de vinagre (5% de acidez)
  • 1/4 taza de azucar
  • 2 cuartos de agua
  • 2 cucharadas de especias para encurtir mezcladas enteras
  • 3 (aproximadamente) cucharadas de semillas de mostaza enteras (1 cucharadita por frasco de pinta)
  • 14 cabezas de eneldo fresco o 4 1/2 cucharadas de semillas de eneldo

Producir: 7 a 9 pintas o 4 cuartos

Procedimiento: Lava los pepinos. Corte una rodaja de 1/16 de pulgada del extremo de la flor y deséchela. Deje 1/4 de pulgada de tallo adherido. Disuelva 3/4 taza de sal en 2 galones de agua. Verter sobre los pepinos y dejar reposar 12 horas. Drenar.

Combine vinagre, 1/2 taza de sal, azúcar y 2 cuartos de galón de agua. Agregue las especias de encurtido mezcladas atadas en un paño blanco limpio. Calentar hasta que hierva.

Llena los frascos con pepinos. Agregue 1 cucharadita de semillas de mostaza y 1 1/2 cabezas de eneldo fresco (o 1 1/2 cucharadita de semillas de eneldo) a cada pinta. Use el doble de la cantidad para cuartos de galón.

Cubra con solución de decapado hirviendo, dejando un espacio de cabeza de 1/2 pulgada. Elimina las burbujas de aire. Limpia los bordes de los frascos. Ajuste las tapas.

Procesar en baño de agua hirviendo:

Pintas:
15 minutos a 6.000 pies o menos
20 minutos por encima de los 6000 pies

Cuartos de galón:
20 minutos a 6.000 pies o menos
25 minutos por encima de los 6000 pies

Encurtidos dulces rápidos

  • 8 libras de pepinos encurtidos de 3 a 4 pulgadas
  • 1/3 taza de sal para enlatar o encurtir
  • Hielo triturado o en cubos
  • 4 1/2 tazas de azúcar
  • 3 1/2 tazas de vinagre (5% de acidez)
  • 2 cucharaditas de semillas de apio
  • 1 cucharada de pimienta gorda entera
  • 2 cucharadas de semillas de mostaza

Producir: 7 a 9 pintas

Procedimiento: Lava los pepinos. Corte 1/16 de pulgada del extremo de la flor y deséchelo. Corta los pepinos en rodajas o tiras. Coloque en un tazón grande y espolvoree con 1/3 taza de sal. Cubra con 2 pulgadas de hielo picado o en cubos. Refrigere de 3 a 4 horas. Agregue más hielo según sea necesario. Escurrir bien.

Combine el azúcar, el vinagre, la semilla de apio, la pimienta de Jamaica y la semilla de mostaza en una cacerola de 6 cuartos de galón. Calentar hasta que hierva.

Escurra los pepinos y empaquételos sin calentarlos en frascos limpios, dejando un espacio para la cabeza de 1/2 pulgada.

Llene los frascos hasta 1/2 pulgada de la parte superior con líquido de decapado caliente. Elimine las burbujas de aire con una espátula de plástico. Limpia los bordes de los frascos. Ajuste las tapas.

Procesar en baño de agua hirviendo:

Pintas:
15 minutos a 6000 pies o menos
20 minutos por encima de los 6000 pies

Cuartos de galón:
20 minutos a 6000 pies o menos
25 minutos por encima de los 6000 pies

Después de procesar y enfriar, guarde los frascos de cuatro a cinco semanas para permitir que se desarrolle el sabor.

Calabacín con pan y mantequilla en escabeche

  • 16 tazas de calabacín fresco, en rodajas (3/16 de pulgada de grosor)
  • 4 tazas de cebolla finamente rebanada
  • 1/2 taza de sal para enlatar o encurtir
  • 4 tazas de vinagre blanco (5% de acidez)
  • 2 tazas de azucar
  • 4 cucharadas de semillas de mostaza
  • 2 cucharadas de semillas de apio
  • 2 cucharaditas de cúrcuma molida

Producir: Alrededor de 8 a 9 pintas

Procedimiento: Cubra el calabacín y la cebolla con 1 pulgada de agua helada y sal. Deje reposar 2 horas escurrir completamente.

Combine vinagre, azúcar, semilla de mostaza, semilla de apio y cúrcuma. Deje hervir, agregue el calabacín y la cebolla. Cocine a fuego lento 5 minutos.

Llene los frascos con la mezcla y la solución de encurtido, dejando un espacio de cabeza de 1/2 pulgada. Elimina las burbujas de aire. Limpia los bordes de los frascos. Ajuste las tapas.

Procese pintas o cuartos de galón en una envasadora de baño de agua hirviendo durante 15 minutos a 6,000 pies o menos 20 minutos por encima de 6,000 pies.

Salmuera de pepinillos

  • 3 cuartos de pepinos finamente picados
  • 3 tazas de pimientos verdes finamente picados
  • 3 tazas de pimientos rojos finamente picados
  • 1 taza de cebollas finamente picadas
  • 3/4 taza de sal para enlatar o encurtir
  • 4 tazas de hielo
  • 8 tazas de agua
  • 4 cucharaditas de cada semilla de mostaza, cúrcuma, pimienta de Jamaica y clavo de olor enteros
  • 2 tazas de azucar
  • 6 tazas de vinagre blanco (5% de acidez)

Producir: alrededor de 9 pintas o 18 medias pintas

Procedimiento: Agrega pepinos, pimientos, cebollas, sal y hielo al agua y deja reposar cuatro horas. Escurra y vuelva a cubrir las verduras con agua helada fresca durante otra hora. Escurrir de nuevo.

Combine las especias en una bolsa de especia o de gasa. Agregue especias al azúcar y al vinagre. Caliente a ebullición y vierta la mezcla sobre las verduras. Tape y refrigere 24 horas.

Caliente la mezcla de pepinillos a ebullición y llénelos calientes en frascos limpios, dejando un espacio libre de 1/2 pulgada. Elimina las burbujas de aire. Limpia los bordes de los frascos. Ajuste las tapas.

Procese pintas o medias pintas en una envasadora de baño de agua hirviendo durante 15 minutos a 6,000 pies o menos 20 minutos por encima de 6,000 pies.

Tomates verdes dulces en escabeche

  • 10 a 11 libras de tomates verdes (16 tazas en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor)
  • 2 tazas de cebollas en rodajas finas
  • 1/4 taza de sal para enlatar o encurtir
  • 3 tazas de azúcar morena
  • 4 tazas de vinagre (5% de acidez)
  • 1 cucharada de cada semilla de mostaza, pimienta de Jamaica, semilla de apio y clavo entero

Producir: alrededor de 9 pintas o 4 1/2 cuartos

Procedimiento: Lave y corte los tomates y las cebollas en rodajas. Coloque en un tazón, espolvoree con 1/4 taza de sal y deje reposar de 4 a 6 horas. Drenar.

Caliente y revuelva el azúcar en vinagre hasta que se disuelva. Ate semillas de mostaza, pimienta de Jamaica, semillas de apio y clavo en una bolsa de especias. Agregue al vinagre con tomates y cebollas. Si es necesario, agregue un mínimo de agua para cubrir las piezas.

Deje hervir y cocine a fuego lento durante 30 minutos, revolviendo según sea necesario para evitar que se queme. Los tomates deben estar tiernos y transparentes cuando estén bien cocidos. Retire la bolsa de especias.

Llene los frascos y cúbralos con una solución de decapado caliente, dejando un espacio libre de 1/2 pulgada. Elimina las burbujas de aire. Limpia los bordes de los frascos. Ajuste las tapas.

Procesar en baño de agua hirviendo:

Pintas:
15 minutos a 6000 pies o menos
20 minutos por encima de los 6000 pies

Cuartos de galón:
20 minutos a 6000 pies o menos
25 minutos por encima de los 6000 pies

Condimento de pimiento dulce

  • 5 tazas de pimientos verdes molidos (alrededor de 7-8 pimientos)
  • 5 tazas de pimientos rojos molidos (alrededor de 7-8 pimientos)
  • 1-1 / 2 tazas de cebolla molida (aproximadamente 3 cebollas amarillas medianas)
  • 2-1 / 2 tazas de sidra o vinagre blanco destilado (5% de acidez)
  • 2 tazas de azucar
  • 4 cucharaditas de sal para encurtir
  • 4 cucharaditas de semillas de mostaza

Producir: Aproximadamente 6 pintas o 12 medias pintas

Procedimiento: Lavar bien los pimientos y cortarles los tallos y las semillas. Pelar, quitar el corazón y lavar las cebollas. Corta los pimientos y las cebollas en trozos grandes. Muela los pimientos y las cebollas en forma gruesa por separado. Mida 5 tazas de cada tipo de pimiento morrón molido con su jugo y 1-1 / 2 tazas de cebolla molida, incluido el jugo.

Combine los pimientos y las cebollas medidos con el vinagre, el azúcar, la sal para encurtir y las semillas de mostaza en una olla grande. Lleve la mezcla a ebullición a fuego alto. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 30 minutos, revolviendo con frecuencia para evitar que se queme.

Llene el condimento caliente en una pinta caliente o media pinta de hars, dejando un espacio libre de 1/2 pulgada. Elimine las burbujas de aire y reajuste el espacio de cabeza a 1/2 pulgada. Limpia los bordes de los frascos con una toalla de papel limpia humedecida. Ajuste las tapas y las bandas como se indica en las instrucciones del paquete.

Procese pintas o medias pintas en una envasadora de agua hirviendo durante 15 minutos a 6,000 pies o menos 20 minutos por encima de 6,000 pies.

Referencias

  • Guía completa del USDA sobre conservas caseras, AIG 539, Departamento de Agricultura de EE. UU., 2009.
  • Reynolds, S., Williams, P. y Harrison, J. Tan fácil de conservar, Servicio de Extensión Cooperativa, Universidad de Georgia, 5a ed., 2006.

* P. Kendall, Colorado State University, decano asociado de investigación, ciencia de los alimentos y nutrición humana y C. Schultz, ex Extensionista de ciencias de la familia y del consumidor
agente, condado de Larimer. 10/99. Revisado el 10/11.


El nitrato de sodio conserva los alimentos por más tiempo

La industria alimentaria utiliza ampliamente el nitrato de sodio para agregar sabor y colorante rojo o rosado al tocino, jamón, salchichas y otras carnes. También se usa para reducir el contenido de humedad, creando un ambiente hostil para las bacterias que causan el botulismo. Por lo tanto, el beneficio de las carnes curadas con nitrato de sodio es un riesgo reducido de deterioro de los alimentos y, sobre todo, una vida útil más prolongada.

La cuestión de la seguridad de este compuesto se ha cuestionado en los últimos años, aunque los estudios realizados por el Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU. Indican que los niveles de nitrato de sodio utilizados en las carnes curadas cumplen con las pautas de seguridad de la industria. Por otro lado, la Clínica Mayo advierte que consumir altos niveles de nitrato de sodio puede dañar los vasos sanguíneos y afectar la utilización de la glucosa, aumentando el riesgo de desarrollar enfermedades cardíacas y diabetes. También vale la pena mencionar que algunas personas son sensibles a los nitratos en los embutidos y pueden experimentar reacciones adversas, como migrañas.


Método de curado húmedo con tocino y borbón de arce

Hay muchas recetas para el tocino, pero nos gustó el aspecto de esta que combina muy bien todos nuestros vicios. Café, bourbon, sirope de arce, sal y cerdo. Quiero decir, realmente, ¿cómo podría mejorar?

No necesita una sala de curado elegante, una cueva envejecida o una barba impresionante para hacer su propio tocino. Un refrigerador, un horno, una bolsa con cierre hermético y los ingredientes enumerados son todo lo que se necesita.

Esta receta se obtuvo de la despensa práctica de la Sra. Wheelbarrow: recetas y técnicas para conservar durante todo el año. No lo hemos cambiado mucho porque está bien. Hace un tocino rico dulce (pero no demasiado dulce). Siéntete libre de omitir el bourbon, si eso no es lo tuyo, hay mucho líquido en esta cura.

Direcciones

Combine las sales en un tazón pequeño. Coloque la panceta de cerdo sobre una superficie limpia y frote la mezcla de sal por toda la carne por ambos lados.

Coloque la carne en una bolsa con cierre hermético de 1 galón en una sola capa, corte la carne por la mitad y use 2 bolsas si es necesario para que quepan sin superponerse.

Mezcle el café frío, el jarabe de arce y el licor en un tazón pequeño y viértalo en la bolsa ziplock.

Selle la bolsa, teniendo cuidado de no atrapar mucho aire en el interior. Incline y masajee y, en general, frote la panceta de cerdo a través de la bolsa, distribuyendo el líquido por todas partes.

Abra la bolsa para expulsar el exceso de aire, antes de cerrarla y colocarla plana en un estante del medio del refrigerador.

Deje curar el tocino durante 7 días. Todos los días, voltee la bolsa para redistribuir la cura y frote la barriga a través de la bolsa para distribuir los sabores.

En el transcurso de la semana, la carne exudará jugo a medida que la sal ingrese a las células de la carne. Dar la vuelta a la bolsa todos los días asegura que la cura se distribuya uniformemente por todo el tocino. Curarlo durante más tiempo del recomendado hará que el tocino esté demasiado salado, ¡así que no lo hagas!

Después de 7 días, retire la panceta de la bolsa. Debería sentirse más firme que hace una semana, una señal de que la cura ha funcionado.

Enjuaga bien la carne y seca la losa con toallas de papel y desecha el líquido que queda en la bolsa.

Coloque el tocino en una rejilla colocada sobre una bandeja para hornear y déjelo, sin tapar, en el refrigerador durante 2-4 horas. Este "período de reposo" permitirá que la carne se seque más completamente e igualará la sal y los sabores después del enjuague.

Precalienta el horno a la temperatura más baja, alrededor de 200 ° F.

Coloque el tocino, aún en la rejilla sobre la bandeja, en el centro del horno.

Cocine el tocino a fuego lento durante aproximadamente una hora, hasta que la temperatura interna de la carne mida 150 ° F en un termómetro de lectura instantánea.

Retire el tocino del horno y déjelo enfriar, luego envuélvalo bien en papel de carnicero o envoltura de plástico y refrigere hasta que se enfríe.

Una vez que el tocino se haya enfriado, córtelo tan grueso o tan delgado como desee, luego séllelo al vacío o colóquelo en bolsas con cierre hermético en las porciones adecuadas.

Este tocino se mantendrá hasta 10 días en el refrigerador o hasta 6 meses en el congelador.

Curado seco de tocino ahumado

Aunque esta receta es un curado en seco, se acumulará una pequeña cantidad de líquido en la bolsa a medida que el curado haga su trabajo en el refrigerador. No hay nada de qué preocuparse, simplemente siga volteando ese cerdo una y otra vez, una vez al día, durante el tiempo prescrito.

El nivel de picante en esta receta es opcional, elija un chile que esté de acuerdo con su nivel de comodidad.

Aquellos que no tienen un ahumador pueden usar una barbacoa con carbones apagados para un efecto similar, simplemente controle la temperatura cuidadosamente para asegurarse de que la temperatura interna de la carne no suba por encima de los 150 ° F. También es muy posible usar el método del horno, descrito anteriormente, para llevar la carne a 150 ° F después de curar, sin embargo, el sabor ahumado realmente eleva este tocino de meramente épico a trepidante y alucinante épico. Tú decides.

Direcciones

Tuesta los chiles en una sartén seca a fuego medio, volteándolos una y otra vez hasta que estén flexibles.

Retirar los tallos de los chiles y desmenuzarlos en un tazón pequeño. Retire las semillas o déjelas en las semillas que contienen gran parte del picante de la pimienta, por lo que aquí tiene otra oportunidad para decidir qué tan caliente está el tocino terminado. Usamos chiles Pasilla más suaves aquí, así que dejamos las semillas adentro.

Agregue la sal, la sal rosada, el tomillo, el azúcar morena y la pimienta al tazón y revuelva para combinar.

Frote la mezcla sobre la panceta de cerdo por ambos lados.

Coloque la panceta de cerdo en una bolsa con cierre hermético de 1 galón y elimine el exceso de aire de la bolsa.

Coloque el tocino en el medio del refrigerador. Deja que el tocino se cure durante 7 días.
Cada día, dé la vuelta a la bolsa para redistribuir la cura y frote la barriga a través de la bolsa para incorporar todos los deliciosos sabores en la carne.

Después de 7 días, retire la panceta de la bolsa. Será más firme que hace una semana, lo que le dirá que la cura ha funcionado.

Enjuague bien la carne y séquela con toallas de papel.

Coloque el tocino que pronto será tocino en una rejilla colocada sobre una bandeja para hornear y colóquelo, sin tapar, en el refrigerador por otro día. Esto permitirá que las sales se igualen en toda la carne y se desarrolle una película.

Si ha utilizado la sal rosa, puede continuar con el paso de ahumado. De lo contrario, trátelo como se indica arriba para el tocino Bourbon de arce. No fume tocino que no tenga sal rosa en el curado, porque la carne se mantendrá a bajas temperaturas durante un período de tiempo prolongado.

Caliente el ahumador a 175 o 200 ° F. Coloque la panceta de cerdo curada en una rejilla en el ahumador, con la grasa hacia arriba y ahúmela en caliente durante aproximadamente 2 horas, hasta que la temperatura interna registre 150 ° F.
Retirar del ahumador, enfriar y luego envolver el tocino para refrigerarlo.

Enfríe el tocino durante 4 horas o durante la noche, la carne se endurecerá y será mucho más fácil de cortar.

Corta el tocino tan fino o grueso como quieras con un cuchillo afilado.

Almacene en el refrigerador, sellado, hasta por 10 días, o por hasta 6 meses en el congelador.


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Common Pickle Problems

Can I use flaked salt for pickling? Most recipes call for granulated pickling or canning salt. Flake salt varies in density and is not recommended.

When making quick process pickles, can I store any leftover pickling solution for future use? If the pickling solution is fresh and has not been used to make pickles, cover it and store in the refrigerator for later use. If the pickling solution has been used, store in the refrigerator and reuse in a day or two for barbecue sauce, coleslaw dressing or a marinade. If mold growth occurs, throw it out.

Why did the liquid in my dill pickles turn pink? Using over-mature dill may cause this. If so, the product is still safe. However, yeast growth could also cause this. If yeast growth is evident, discard the pickles.

Can I use burpless cucumbers for pickling? Burpless cucumbers are not recommended for use in fermented pickles. This is because at their normal mature size, they produce an enzyme that causes the pickles to soften during fermentation. However, if smaller burpless cucumbers (those with small seed) are used, they may be suitable for making fresh pack pickles.

I have an old recipe that calls for adding a grape leaf to each jar of pickles. ¿Por qué? Grape leaves contain a substance that inhibits enzymes that make pickles soft. However, if you remove the blossom end of the cucumbers (the source of undesirable enzymes) you don’t need to add grape leaves.

Why did the garlic cloves in my pickles turn green or bluish green? This reaction may be due to iron, tin or aluminum in your cooking pot, water or water pipes reacting with pigments in garlic. Or, the garlic may naturally have more bluish pigment, and it is more evident after pickling. Immature bulbs should be cured two to four weeks at 70 °F. The pickles are safe to eat.

Why are my pickles turning cloudy? While fermenting pickles, the brine might become cloudy due to lactic acid bacteria growth during the fermentation. If a noncloudy appearance is desired, a fresh brine can be used to pack the pickles when they are ready for processing.

In nonfermented pickles (fresh pack), cloudiness might indicate spoilage. Check the pickles for signs of off-odors and mushiness. If these signs are absent, the pickles are safe to eat.

Fillers (anticaking agents) in regular table salt may cause slight cloudiness, so always use pickling salt.

Hard water might also cause cloudiness. If soft water is not available, boil the hard water and let it sit undisturbed overnight. Pour off the top portion and use it in the pickling solution.

My favorite pickle recipe is from my grand-mother and does not call for a boiling water bath process. Do I really need to process pickles? Processing is necessary for all pickles and relishes to destroy the yeasts, molds and bacteria that may cause the product to spoil and also to inactivate enzymes that could affect color, flavor and texture of the pickled product. Process pickled products for the length of time specified in the recipe. If no time is given, process the product for at least 10 minutes.

My neighbor gave me some pickles he made by just pouring vinegar over fresh cucumbers. Are they safe? Cucumbers, hot peppers, hard-cooked eggs and horseradish can be put in sterilized jars, covered with hot vinegar, and stored in the refrigerator. To ensure safety, jars and lids must be sterilized, only pure 5-percent acidity vinegar must be used, and the product must be stored in the refrigerator. Herbs, like dill, can be added.

I have been making some wonderful flavored vinegars. Can these homemade vinegars be used to make pickles? Save the homemade or flavored vinegars for things like salads. When making pickles, use only commercially produced 5-percent acidity cider or white vinegar. The acidity level of homemade vinegars is unknown and may make the pickles unsafe.

If this document didn’t answer your questions, please contact HGIC at [email protected] or 1-888-656-9988.

Original Author(s)

Pamela Schmutz, Retired HGIC Food Safety Specialist, Clemson University
E.H. Hoyle, PhD, Emeritus Faculty, Food Safety Specialist, Clemson University

Revisions by:

Deon Legette, District Director, Clemson University Cooperative Extension Service
Dr. Susan Barefoot, PhD, Emeritus Faculty, Clemson University

This information is supplied with the understanding that no discrimination is intended and no endorsement of brand names or registered trademarks by the Clemson University Cooperative Extension Service is implied, nor is any discrimination intended by the exclusion of products or manufacturers not named. All recommendations are for South Carolina conditions and may not apply to other areas. Use pesticides only according to the directions on the label. All recommendations for pesticide use are for South Carolina only and were legal at the time of publication, but the status of registration and use patterns are subject to change by action of state and federal regulatory agencies. Follow all directions, precautions and restrictions that are listed.


Meat Curing Methods

Best used to cure hams, bacon and smaller cuts of meat, dry curing involves applying the cure mix directly on the meat. After the application, place meat into a plastic food storage bag and tightly seal. From there, put your meat in the refrigerator and let the curing process take place. After curing, remove excess salt by rinsing your meat. The final step is to cook your meat and taste.

Brine Curing

Also called the sweet pickle cure, brine curing is also a favorite for curing meat. This method involves combining curing salt and water to create a sweet pickle solution. To prepare the brine, use a large non-corrosive bowl, such as plastic or glass. To cure, inject the brine solution into the meat using a meat pump or soak the meat over a period of time. If you choose to soak, be sure to fully submerge the meat. A plate can be used as a weight to keep the meat immersed in your brine. Like dry curing, the process takes place in the refrigerator and the cured meat needs to be cooked when finished.

Combination Curing

When you couple the dry rub cure and brine solution injections, the result is combination curing. Used to cure hams, this method shortens the curing time and reduces the risk of spoilage because the process takes place both inside and outside the ham. Again, curing is done in the refrigerator and the ham is cooked thereafter.

Sausage Curing

The sausage curing method, unlike those previously described, is accomplished by mixing curing salts and spices with ground meat. The curing process is then done in the refrigerator. When the curing process is complete, the sausage is cooked before serving.

Tricks of the Trade

When curing meat, be sure to check out these tips:

The amount of time spent curing meat will depend on the thickness and amount of bone and fat. For thicker cuts of meat, you may want to lengthen the time you cure.

Find your curing style by experimenting with different spices. But be sure not to exceed the curing levels in the recipe.

As a reminder, we recommend labeling the date and time the meat should be removed from your refrigerator.

Cure meat at a temperature between 36 degrees – 40 degrees F. Colder temperatures will prevent you from curing properly and warmer temps will encourage spoilage growth.

In the case that meat is too salty, soak or boil it in water to remove the excess salt. In the future, remember to rinse cured meat or reduce curing time.

Cured meat is still raw meat, so always remember to cook your meat and poultry after curing. If you give a home-cure as a gift, remind the recipient that they too will need to cook it before consuming.

Cured meat will turn pink or reddish when cooked. For poultry, use a meat thermometer to determine when it’s finished cooking.

Please view our list of curing recipes if you are interested in putting the methods to use.

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Curing and Smoking Meats for Home Food Preservation Literature Review and Critical Preservation Points

These guidelines have been created by the NCHFP using the 2001 Food Code, which are recommendations created by the United States Public Health Service, Food and Drug Administration (PHS/FDA 2001), and other published science-based recommendations as referenced. The guidelines have been reviewed by the National Center for Home Food Preservation’s Advisory Board and external experts. Adhering to these guidelines will minimize the risk of exposure to food poisoning organisms.

6.1. General Guidelines

6.1.1. Sanitation

All equipment, work surfaces, and utensils should be cleaned and sanitized before and after use (PHS/FDA 2001). An example of a sanitizing solution for home use is 1 tablespoon of chlorine bleach in a gallon of warm water (Marchello and Garden-Robinson 1998). Cross contamination between raw and/or dirty surfaces with clean or cooked food products should be of prime concern.

6.1.2. Storage/Refrigeration

During storage or refrigeration, raw products must be separated from cooked products. Never store raw products above or in contact with cooked products (PHS/FDA 2001). If necessary, place raw products in pans or utensils approximately 1-2” deep to keep meat juices from contacting with other surfaces.

6.1.3. Temperatura

The danger zone for microbial growth is 40-140°F (USDA FSIS 1997b). Therefore, store, age, cure, or otherwise preserve meats in a refrigerator below 40°F. Cooking meats to an internal temperature of 160°F will destroy bacteria that can cause foodborne illness (USDA FSIS 1997b). Any recipe that minimizes preservation time within the temperature danger zone followed by cooking to a safe internal temperature will minimize risks of food poisoning.

6.2. Curing Guidelines

6.2.1. Carnes

Meat must be fresh prior to applying any preservation method. Curing should not be used to salvage meat that has excessive bacterial growth or spoilage (PHS/FDA 2001). Meat, especially game meat, does not need to be aged, since curing/smoking will act to tenderize it. If aging is desired, age all meats below 40°F. (Cutter 2000).

6.2.2. Salt.

Only food grade salt without additives, e.g., iodine, should be used. Using salt with impurities can produce less desirable results, especially with fish (Turner, no date). Thawing must be monitored and controlled to ensure thoroughness and to prevent temperature abuse. Improperly thawed meat could cause insufficient cure penetration. Temperature abuse can allow spoilage or growth of pathogens (PHS/FDA 2001).

6.2.3. Curing Compounds

Purchase commercially prepared cure mixes and follow instructions carefully (PHS/FDA 2001) or blend cure mixes carefully at home using an accurate scale.

Nitrate. Use cure mixtures that contain nitrate (e.g., Prague Powder 2, Insta-Cure 2) for dry-cured products that are not to be cooked, smoked, or refrigerated (PHS/FDA 2001). Dry cure using 3.5 oz. nitrate per 100 lbs. meat maximum or wet cure at a maximum of 700 ppm nitrates (9 CFR Cpt 3. 318.7(c)(4), 381.147(d)(4)).

Nitrite. Use cure mixtures that contain nitrite (e.g., Prague Powder 1, Insta-Cure 1) for all meats that require cooking, smoking, or canning (PHS/FDA 2001). Dry cure using 1 oz. nitrite per 100 lbs. meat maximum. For sausages use ¼ oz. per 100 lbs. (Reynolds and Schuler 1982). A 120 ppm concentration is usually sufficient and is the maximum allowed in bacon (PHS/FDA 2001).

Nitrites are toxic if used in quantities higher than recommended therefore caution should be used in their storage and use (PHS/FDA 2001). About 1 g or 14mg/kg body weight sodium nitrite is a lethal dose to an adult human (USDA FSIS 1997b). Mistakenly using sodium nitrite instead of NaCl in typical curing recipes can lead to a lethal dose of nitrite in the incorrectly cured product (Borchert and Cassens 1998). For this reason it is safer to purchase and use curing mixtures rather than pure nitrites (saltpeter).

6.2.4. Cure Penetration

Cure mixtures do not penetrate into frozen meats. Before curing, it is essential to thaw meats completely first in the refrigerator. Pieces must be prepared to uniform sizes to ensure uniform cure penetration. This is extremely critical for dry and immersion curing (PHS/FDA 2001). Use an approved recipe for determining the exact amount of curing formulation to be used for a specified weight of meat or meat mixture (PHS/FDA 2001). All surfaces of meat must be rotated and rubbed at intervals of sufficient frequency to ensure cure penetration when a dry curing method is used (PHS/FDA 2001). Immersion curing requires periodic mixing of the batch to facilitate uniform curing (PHS/FDA 2001). Curing should be carried out at a temperature between 35°F and 40°F. The lower temperature is set for the purpose of ensuring cure penetration and the upper temperature is set to limit microbial growth (PHS/FDA 2001). Curing solutions must be discarded unless they remain with the same batch of product during its entire curing process –because of the possibility of bacterial growth and cross-contamination, do not reuse brine (PHS/FDA 2001).

6.3. Smoking

Verify that smokehouses operate as intended (heat, airflow, moisture). Appropriate calibrated thermometers should be used (for cooking temperature and meat internal temperature). Procedures for delivering the appropriate thermal treatment of cooked meats in conformance with the Food Code must be developed and used. Smoke itself, without proper cooking, is not an effective food preservative (Hilderbrand 1999). Caution should be used when smoking meats at temperatures in the danger zone 40-140°F for prolonged periods of time. In such a case meats must have been salted or cured first.

6.3.1. Smoke Cooking

Consumers should smoke cook foods to internal temperatures as listed by the USDA (USDA-FSIS 1999).

Table 6.1. Internal Temperatures for Smoke Cooking of Foods (USDA-FSIS 1999).
Product °F
Ground Meat & Meat Mixtures
Turkey, chicken 165
Veal, beef, lamb, pork 160
Fresh Beef
Medium Rare 145
Medium 160
Well Done 170
Fresh Veal
Medium Rare 145
Medium 160
Well Done 170
Fresh Lamb
Medium Rare 145
Medium 160
Well Done 170
Fresh Pork
Medium 160
Well Done 170
Aves de corral
Chicken, whole 180
Turkey, whole 180
Poultry breasts, roast 170
Poultry thighs, wings 180
Stuffing (cooked alone or in bird) 165
Duck & Goose 180
jamón
Fresh (raw) 160
Pre-cooked (to reheat) 140
Mariscos
Pez de aleta Cook until opaque and flakes easily with a fork.
Shrimp, lobster, crab Should turn red and flesh should become pearly opaque.
Scallops Should turn milky white or opaque and firm.
Clams, mussels, oysters Cook until shells open.

6.3.2. Enfriamiento

Cool cooked products rapidly to below 40°F and keep refrigerated. Cooked fish products should generally be cooled from to 70°F or below within 2 hours and to 40°F or below within another 4 hours (US FDA 1998). Minimize handling of cooked products. Dry (unfermented) products may not be hot smoked until the curing and drying procedures are completed. Semi dry fermented sausage must be heated after fermentation to a time/temperature sufficient to control growth of pathogenic and spoilage organisms of concern.

6.4. Trichinella

Pork products must be treated to destroy Trichinella by (a) Heat: A minimum internal temperature of 130°F(30 min.), 132°F(15 min.), 134°F(6 min.), or 136°F(3 min.), (b) Freezing: 5°F(20 days), -10°F(10 days) or -20°F(6 days) for all pork in pieces not exceeding 6 cu. inches. Double the freezing times for larger pieces up to 27 inches of thickness or (c) some combination of curing, drying, and smoking can kill Trichinella, but these are process specific (9 CFR 318.10).

FSIS approved of the use of up to 50% KCl2 in place of NaCl for the destruction of trichinae (USDA FSIS 1995c). Wild game (bear, elk, etc.) must be treated to destroy Trichinella by heating to 170°F, since some strains of Trichinella are freeze resistant (CDC 1985).

6.5. Pez

Intentionally under-processed fish (e.g., green herring, or cold smoked fish) should be frozen first to 4°Ffor 7 days to kill parasites (PHS/FDA 2001) or to -10°Ffor at least 7 days (Price and Tom 1995). Because spores of C. botulinum are known to be present in the viscera of fish, any fish product that will be preserved using salt, drying, pickling, or fermentation must be eviscerated prior to processing. Without evisceration, toxin formation is possible during the process. Small fish, less than 5 inches (12.7 cm) in length, that are processed in a manner that prevents toxin formation, and that reach a water phase salt content of 10%, a water activity of below 0.85, or a pH of 4.6 or less are exempt from the evisceration requirement (US FDA 1998). For salted and hot smoked fish, use brine with a minimum salt concentration of 3.5% water phase salt (Hilderbrand 1999). It is not recommended to hot or cold-smoke fish that have not been brined (Schafer 1999).

6.6. Ham Recommendations

For country ham, dry salt cured ham, country cured shoulder ham, or dry-cured bacon, the internal salt content should be 4% when used with nitrates/nitrites or 10% without the use of nitrates/nitrites. Properly prepared dry cured hams are safe to store at room temperature (Reynolds et al., In Press, PHS/FDA 2001). Soak country cured hams in water in the refrigerator (40°F) to reduce salt levels prior to eating (PHS/FDA 2001). High humidity during curing and aging may lead to surface spoilage. Mold may grow on the surface and can be safely washed off.

6.7. Embutido

All recipes should call for final internal temperatures that will destroy trichinae. We do not recommend preparing homemade, non-fermented sausages that are not fully cooked. If you do prepare them, be sure the meat, especially pork, has been properly frozen to destroy trichinae and other parasites. Use a meat thermometer to help insure that meat is kept cold before cooking and that sausage is properly cooked. Cool the sausage quickly after cooking and keep in the refrigerator for short term storage or freezer for long term storage (Busboom 1996). Semi-dry cured sausages, such as summer sausage, should be heat treated to 145°F for 4 minutes to destroy E. coli that may have survived the curing and fermentation process (USDA FSIS 1995).


Garde Manger In Everyday Life

Many of the techniques used by garde mangers years ago were designed to use product and preserve food and are still widely used today. Foods are still cured, brined and smoked, air and sun dried made into sausage, pâté, salami, and other forcemeats made into cheese and other milk based products, fresh fruit jams, preserves and an endless variety of pickled and fermented vegetables. One great misconception is that a lot of space and a great quantity of food are required in order to properly make these products. The fact is, however, that all of the aforementioned techniques can be used in small production for both the restaurant chef as well as the savvy home chef.

Curing and Brining

Curing and brining are both processes that are used primarily for meat, poultry, and fish and use salt as both a flavoring and a preservative. Curing, also referred to as dry curing, is done by making a mixture of salt, herbs, spices, and sugar and rubbing it all over the item that is to be cured. The salt in the cure helps to draw out moisture, thus making the environment less desirable to bacteria and less prone to spoilage. The cure also imparts flavor and when left on long enough, permeates the entire piece of meat, poultry, or fish with flavor.

Brining, or wet curing, is similar to dry curing but entails submerging the food into a well seasoned salt water solution where it sits for a specific amount of time. Brined foods trap the salty brining fluid in the cell walls, which imparts flavor, inhibits bacterial growth, and makes them less prone to drying out when they are cooked. Cured foods, such as gravlax or prosciutto, are often ready for consumption once they have cured and aged for a specific amount of time. Often, however, curing is the first step in the process of preparing an item that is then smoked or cooked like dry cured bacon or a brined turkey.

Smoking

Smoking is a process that uses heat to draw out moisture while at the same time imparting flavor and diffusing bacterial growth. Smoking was discovered as a preserving process centuries ago when meat carcasses were protected from predators by being hung from trees above smoldering campfires. As the carcasses hung, the moisture was drawn out and the warm air and smoke would leave them well-preserved and highly flavored.

Today there are two commonly used methods of smoking--hot and cold. Hot smoking is a process that flavors at item with smoke but also cooks as it smokes, because it is doing so at such a high temperature. Typically used on larger cuts of meat, hot smoked items are fully cooked and ready to be eaten once they are properly smoked. Because hot smoking is a process that takes a long time, it is imperative that any items cooked in this way be properly brined or cured before the smoking process begins to ensure safety.

The cold smoking technique is used when a product is already cooked or will be cooked using a different technique and all that is desired is the imparting of the smoky flavor. The cold smoking process is done at a very low temperature for a very short time. This technique is often used when smoking cheeses and vegetables.

Each of the aforementioned processes are commonly practiced in professional kitchens, but can just as easily be done in a home kitchen. Curing and brining require only proper ingredients and ample space in the refrigerator. Cold smoking can be done in a metal pan with tea leaves, a rack, and a tight fitting lid. Many home barbecues and grills are equipped to do hot smoking. The most important things to remember are to find good recipes and instructions and follow them precisely to ensure that the process is always a safe one. All home cured and smoked products should always be stored in the refrigerator.

Drying and Dehydrating

Drying and dehydrating is a process of preserving that slowly leaches water that is naturally present in some foods using a warm temperature. Removing the water from these foods causes the flavors to intensify and concentrate, which is why dried fruits taste so much sweeter than fresh. The easiest way to dry foods is to use a purchased dehydrating machine that uses electricity to produce heat at a very low temperature and slowly draw moisture out of the food. These machines can be used to make everything from banana chips to beef jerky.

Oven drying is a technique that works with an oven that is reliable and properly calibrated. In many cases, however, it is difficult to maintain consistency at the low temperatures required and often foods dried in this way do so quite unevenly. If oven drying is the only option, it is important to use an oven thermometer and to check the drying food regularly, removing pieces individually as they are finished, so that they don't become hard or burnt.

Sun drying is a technique that works well in areas that boast consistent hot, dry temperatures. Foods dried in this way should be well encased in screens to prevent insects and animals from getting to them as they dry. With high enough temperatures and foods that are properly prepared, drying can take only a day or two. Like all preserving techniques, the drying process should never take too long because bacteria could thrive and grow. When drying vegetables, it's a good idea to blanch them first in salted water to retain color, structure, and flavor and to ward off bacteria. Dried foods should be stored in a cool, dark, dry place until ready to be eaten.

Forcemeats

Forcemeats are made by combining meat, fat, and flavorings in such a way that they are bound tightly together and remain that way even after they are cooked. Forcemeats can be smooth or coarse in texture and the term refers to an array of items ranging from sausage to salami to pâté and beyond. Once used purely as a preservation technique, it is still used today because forcemeat products also happen to be delicious, versatile, and fun to make.

While making forcemeats was once left to restaurant chefs and artisan food producers, that is not the case today. With the aid of food processors for chopping and mixing, stand-up mixers with attachments specifically designed for stuffing sausages, and a vast assortment of pâté and terrine molds and recipe books, the capacity to prepare these items at home is endless. Even without a sausage stuffing attachment, it is quite simple to make a country style sausage by purchasing already ground meat and pork from a butcher, combining it with seasonings and other ingredients, forming it into patties, and cooking it in a pan. Mousses and smooth pâtés are simple to whip up in a food processor and some really ambitious home chefs have even been known to experiment with homemade salumi. A simple grasp of the basic techniques will most likely be enough to inspire delving in deeper and attempting more difficult forcemeat preparations in the future.

Cheesemaking

Cheesemaking was once done as a way to preserve milk and milk products so they would not go to waste. It quickly grew into a true art form, however, with literally thousands of different varieties and types of cheeses available today. While cheesemaking seems like something that should only be left to experts with extensive experience, there are in fact a great many cheeses that can be easily made at home by following simple techniques and using readily available ingredients.

The key to proper cheesemaking is ensuring that recipes are being followed precisely and that all ingredients used are the freshest available. Once that is determined, making cheese can be something as simple as combining a few ingredients to make a soft, creamy ricotta or by adding a few more steps and ingredients to create more complex cheeses. There are a number of books and websites that explain the process and sell the necessary equipment to beginning cheese makers. Most lessons start out teaching the steps for making yogurt, cottage cheese, ricotta, cream cheese, and other simple, soft cheeses. After that they advance to firmer cheeses and for the really bold, lessons on making aged and even inoculated cheeses, such as the blue veined variety are available. The freshness of a cheese that has been made at home is unsurpassed because there is the satisfaction one has when accomplishing such a feat.

Jams, Jellies, and Preserves

The thought of making jams, jellies, and preserves is often quite intimidating. The canning process, however, is what is really difficult and daunting and not the actual act of making preserves. Canning is a process that was invented to preserve foods in the summertime, when fruits and vegetables were bountiful, so that they could be safely stored and consumed throughout the year when fresh produce was not available. Today, produce is readily available to most of us throughout the year and it is practically effortless to make preserves and other such items without the burden of having to can them.

Preserves made in small batches will most likely be fully consumed before they start to go bad and can therefore be stored in the refrigerator. Those made in larger batches can be stored in the freezer and removed as needed. This really only leaves the issue of deciding which fruits and techniques to use. Once you have decided, the process simply entails heating up some fruit and sweetener and cooking it until it is of a desired consistency.

Preserves are made by cooking whole or large pieces of fruit that, when finished, have a thick, chunky consistency with visible pieces of fruit suspended in a fairly viscous liquid. Jams are cooked down for a longer period of time than preserves, which results in something that is quite thick and chunky with a more uniform, tight body and smaller pieces of fruit throughout. Jellies are made by heating strained fruit juice and thickening it with pectin, a naturally derived thickening agent. Jellies have a very smooth consistency and no pieces of fruit at all but can be a bit rubbery in texture because the properties of pectin are similar to gelatin when it cools. Fruit purees, coulis, syrups, conserves, and confitures are all different types of fruit products that are also quite easy to make at home using a few simple ingredients and a little bit of time.

Pickling and Fermenting

Pickling and fermenting vegetables is another centuries-old preservation practice that easily translates into restaurant and home cooking. Pickles can be made from just about any vegetable (and even fruit, eggs, and meats) and range in flavor from spicy to tart to sweet and beyond. An endless number of techniques for pickle making range from a quick process that involves pouring a hot brine over vegetables and allowing them to marinate for just a few hours to a full blown process of cooking and canning the pickles and allowing them to rest for weeks.

Fermented vegetables have a tangy, sour flavor and are made by combining vegetables and salt, which allows good bacteria, similar to the kind found in yogurt, to break down the vegetables. Salt is crucial to fermented vegetables because it not only draws out moisture, but also helps to inhibit the growth of bad bacteria and also helps to keep the vegetables crunchy.

Most cuisines throughout the world include some form of pickled or fermented vegetables. Korean kim chee is spicy, fermented cabbage. Preserved lemons are frequently used in Moroccan cuisine and pickled ginger is commonly found in Japan. Fermenting and pickling vegetables is really quite simple and requires a short list of ingredients the only difficult part is waiting for the process to be completed before consuming them.

Sobre el Autor

After receiving degrees from the University of Wisconsin and the Culinary Institute of America, Andrea Rappaport moved into a full-time career in the restaurant business. For over 12 years, she worked in various culinary jobs, including as a cook for Wolfgang Puck at Spago, and ultimately as the executive chef and partner of the highly revered San Francisco restaurant Zinzino. For the past seven years, Andrea has worked as the private chef for one family in the San Francisco area, and continues to expand her culinary portfolio by catering, teaching, and consulting.


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