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Achicoria, achicoria y escarola: está bien ser amargo


Este año decidí apostar realmente por el tema de la achicoria. La paleta británica va un poco por detrás de la italiana en la apreciación de los sabores amargos, pero está mejorando. Las hojas amargas ahora son bastante estándar en bolsas de ensalada en todas partes, el fuerte sabor se templa fácilmente al aderezarlo y mezclarlo con hojas más dulces.

Será mejor que explique en este punto lo que quiero decir aquí con achicoria porque se vuelve bastante confuso. En algunos lugares de Europa se le llama escarola; en otros, los nombres se utilizan indistintamente. En verdad, están muy relacionados, compartiendo el mismo género. Ambas son plantas perennes de vida corta y hojas amargas que normalmente se cultivan como anuales. Si se los deja solos, producirán espigas de flores atractivas, generalmente azules, en su segundo año.

La planta que solemos llamar endivia en el Reino Unido es la de hojas rizadas y sin corazón que se asemeja a una divertida peluca verde lima. A veces el centro es de un color amarillo cremoso, porque tradicionalmente se coloca un plato (o tapón especial) encima para blanquear las hojas y endulzarlas un poco. Los cultivares modernos son ahora más dulces, pero el escaldado es estéticamente atractivo. La temporada de endivias solo se extiende desde finales del verano hasta principios del invierno, ya que solo puede soportar una helada ligera.

Hay más diversidad de formas en la que solemos llamar achicoria. Algunas forman cabezas apretadas, otras son de hojas sueltas. La mayoría son originarios de Italia y muchos de ellos proceden del Véneto. Cultivo varias variedades diferentes cada año. "Sugar Loaf" produce cabezas verdes altas y bien envueltas con extremos abovedados, que se parecen a una lechuga Cos o, de hecho, a su homónimo histórico. Las hogazas de azúcar son raras en estos días, pero puede buscarlas en Google para compararlas.

Las cabezas blancas y apretadas de la achicoria "Witloof" (también conocida como Escarola belga) son los que se venden con mayor frecuencia en los supermercados. Estas chicons se hacen cortando todo el follaje al comienzo del invierno y luego forzando las fuertes raíces parecidas a chirivías en la oscuridad. Las reservas de alimentos contenidas en el interior son suficientes para producir este crecimiento de hojas blanqueadas ligeramente improbable. Lo he hecho yo mismo a pequeña escala y es realmente bastante mágico.

Para aumentar la confusión lingüística, las variedades sorprendentemente hermosas de hojas rojas y vetas blancas se denominan con frecuencia achicoria, sean de hojas sueltas o no, como ocurre con "Rossa di Treviso" y "Palla Rossa", respectivamente. Este color se intensifica una vez que el clima se vuelve más frío. Algunos de estos son lo suficientemente robustos como para asarlos o estofarlos. Su amargor es refrescante cuando se equilibra con otros sabores. La dulzura del vinagre balsámico es una lámina obvia, pero también funciona bien con quesos salados, la riqueza de la crema y la grasa y ahumado del tocino.

También vale la pena investigar los tipos abigarrados verdes y rojos. "Variegata di Lusia" tiene una forma similar a la "Palla Rossa". "Variegata di Castelfranco" tiene hábitos más sueltos y muy hermosa, las hojas internas están blanqueadas de amarillo pero están cubiertas de manchas rojas como salpicaduras de pintura. Por último, y bastante diferentes, están las variedades Catalogna, que tienen hojas verticales como un diente de león. La ‘Puntarelle Brindisina’, del talón de Italia, es particularmente especial: una vez madura, produce brotes jugosos y gordos, que de hecho son las espigas de flores inmaduras. Semillas Franchi de Italia es el lugar para ir en busca de semillas de achicoria.

Hay algunas razones por las que estoy cultivando tanta achicoria este año. En primer lugar, descubrí la temporada pasada lo bien que crece en este jardín en particular. También creo que es bueno obtener más de una cosecha al año de un terreno determinado, siempre que devuelva los nutrientes en forma de abono u otra materia orgánica bien descompuesta en algún momento durante los doce meses. Es preferible llenar el suelo con cultivos que dejarlo desnudo: menos de esos nutrientes se lixivian por las lluvias invernales cuando el suelo está cubierto por plantas y mantenido unido por sus raíces. También es más difícil para las malas hierbas colonizar.

Luego está el hecho de que las achicorias son un cultivo muy útil, ya que brindan hojas de ensalada bienvenidas desde el otoño hasta principios de la primavera, si escalona la siembra y elige variedades que maduran a diferentes velocidades. Mi objetivo es enviar productos al restaurante Fifteen durante todo el año, no solo durante la temporada alta de verano o principios de otoño. Este cultivo encaja perfectamente en la rotación anual. Siembro en módulos a lo largo de julio y luego siembro en agosto y principios de septiembre en el suelo recientemente desocupado por habas, ajo o papas. No son particularmente difíciles de cultivar o quisquillosos con el tipo de suelo y son muy resistentes. Por último, las cabezas de achicoria decentes son muy caras de comprar, por lo que espero que Quince esté feliz de tener algunos obsequios.


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