Otro

Pescado entero al vapor con jengibre, cebolletas y soja


Esta es una forma sencilla de preparar pescado entero, pero que pocos cocineros occidentales han dominado. En la cultura vietnamita, un pescado debidamente cocido al vapor es un punto de referencia para los chefs, y aquellos que no pueden hacerlo bien son considerados malos cocineros. Por lo general, el pescado entero no se sirve con el líquido en el que se cocinó al vapor, que tiene un sabor demasiado a pescado, y se agrega cualquier salsa al final, después de que el pescado se haya cocinado. En esta preparación clásica china, el pescado se cubre con cebolletas, cilantro y jengibre, luego se rocía con aceite caliente, que libera el sabor de los aromáticos en la carne del pescado.

Notas

Reproducido con permiso de Cocina casera vietnamita por Charles Phan, copyright © 2012. Publicado por Ten Speed ​​Press, una división de Random House, Inc.

Ingredientes

  • Un pescado blanco entero de 1 1/2 libras, limpiado con la cabeza y la cola intactas
  • Sal kosher y pimienta negra recién molida
  • Un trozo de jengibre fresco de 2 pulgadas, pelado y cortado en juliana fina
  • 1/4 taza de salsa de soja ligera
  • 1 cucharada de vino de arroz
  • 1 cebollín, solo partes blancas y verde claro, en juliana
  • 4 ramitas de cilantro
  • 1/2 taza de aceite de canola

Porciones4

Calorías por porción425

Equivalente de folato (total) 52 µg 13%


Pescado entero al vapor con jengibre, cebolletas y soja.

Esta es una forma sencilla de preparar pescado entero, pero que pocos cocineros occidentales han dominado. En la cultura vietnamita, un pescado debidamente cocido al vapor es un punto de referencia para los chefs, y aquellos que no pueden hacerlo bien se consideran malos cocineros. Un pescado perfectamente cocido al vapor tiene la carne que se cocina con el hueso, nunca se seca. Por lo general, el pescado entero no se sirve con el líquido en el que se cocinó al vapor, que tiene un sabor demasiado a pescado, y se agrega cualquier salsa al final, después de que el pescado se haya cocinado. En esta preparación clásica china, el pescado se cubre con cebolletas, cilantro y jengibre, luego se rocía con aceite caliente, que libera el sabor de los aromáticos en la carne del pescado.


Receta de pescado entero al vapor con jengibre, cebolletas y soja de Charles Phan

En la edición de diciembre de 7x7, elegimos los siete mejores libros de cocina para regalar a su aficionado a la comida ("La estantería del cocinero"). Justo a tiempo para las fiestas, te damos nuestras recetas favoritas de cada tomo.

Pescado entero al vapor con jengibre, cebolletas y soja

Sirve de 2 a 4 como parte de una comida de varios platos

1 libra de pescado blanco entero (como lubina, branzino o platija), limpiado con la cabeza y la cola intactas

Sal kosher y pimienta negra recién molida

2 1/2 pulgadas de jengibre fresco, pelado y cortado en juliana fina

1 cebollín, solo las partes blancas y verde claro, en juliana

1. Enjuague el pescado en agua fría y séquelo con toallas de papel.

2. Sazone el pescado por dentro y por fuera con sal y pimienta.

3. Coloque el pescado en un plato resistente al calor que sea lo suficientemente grande como para acomodarlo (un plato de vidrio para pastel funciona bien) y que también quepa dentro de su vaporera, doblando ligeramente el pescado si es demasiado largo.

4. Introduzca la mitad del jengibre dentro de la cavidad del pescado y esparza el jengibre restante sobre el pescado.
5. Vierta agua en un wok o olla y coloque una vaporera en el wok o en el borde de la olla. Asegúrese de que el agua no toque el fondo de la vaporera.

6. Lleva el agua a ebullición a fuego alto.
7. Coloque el plato que contiene el pescado en la vaporera, cubra y cocine al vapor durante unos 8 minutos, hasta que el pescado se desmenuce fácilmente cuando lo pruebe con la punta de un cuchillo.

8. Mientras el pescado se cuece al vapor, en un tazón pequeño, mezcle la salsa de soja, el vino y 1 cucharada de agua. Dejar de lado.

9. Cuando el pescado esté listo, retire con cuidado el plato de la vaporera y elimine el líquido acumulado.

10. Coloque la cebolleta y el cilantro en la parte superior del pescado.

11. En una sartén pequeña, caliente el aceite a fuego alto hasta que esté caliente pero no humeante.

12. Retirar el aceite del fuego y verterlo directamente sobre la cebolleta y el cilantro para “cocerlos”.

13. Rocíe la mezcla de soja sobre el pescado y sirva inmediatamente.

Nota: Cómo preparar un pescado entero

La mayoría de los mercados venden pescado que ya ha sido cortado y destripado. Si un pescado no se ha limpiado, puede que el pescadero lo limpie por usted. Cuando servimos un pescado entero en los restaurantes, también le cortamos las aletas porque el pescado es más fácil de servir sin ellas.

1. Con unas tijeras, corte las aletas de ambos lados del pescado, desde el vientre, y luego las aletas dorsales (las que corren a lo largo del lomo).

2. Finalmente, recorta la cola cortándola en forma de V y puntúa el pez.


Preparación

Seque el pescado con un paño y corte de 4 a 6 cortes diagonales profundos a lo largo del cuerpo en ambos lados.

Sal y pimienta generosamente por ambos lados del pescado.

Prepare una vaporera y coloque el pescado adentro y cúbralo con jengibre.

Cocine el pescado al vapor durante 8-10 minutos hasta que esté bien cocido.

Mientras el pescado se cuece al vapor, en un tazón pequeño, mezcle el vino, la salsa de soja y el azúcar hasta que el azúcar se disuelva.

Retirar el pescado, escurrir el líquido y colocar en una fuente grande.

Esparcir las cebolletas y el cilantro sobre el pescado.

Calentar el aceite vegetal hasta que esté muy caliente.

Vierta la salsa sobre el pescado y las cebolletas y luego vierta el aceite sobre el pescado. Chirriará fuerte y agradablemente. Servir inmediatamente.


Resulta que cocinar al vapor un pescado entero no es tan difícil ni intimidante.

Hay muchos platos de pescado que me siento seguro de poder hacer. ¿Asar lentamente una losa de salmón en el horno a fuego lento? Fácil. Y gracias Alison Roman y Melissa Clark. ¿Filetes de atún al vacío? No hay problema. ¿Pero cocinar al vapor un pescado entero al estilo cantonés? Hasta hace unas semanas, este era un territorio desconocido para mí.

Podía imaginarme cómo se ve un pescado al vapor perfecto de memoria, ya que marca las cenas familiares semi-regulares que se preparan en la casa de mis abuelos. Los sabores del plato encarnan los principios básicos de la cocina china: jengibre, ajo, cebolleta y salsa de soja. La piel gris opaca de una lubina cocida cobra vida con brillantes rollos de cebolleta y cintas amarillas de jengibre en rodajas colocadas encima. Se asienta en un charco de salsa de soja diluida con ajo y jengibre, con un extra para servir en cada porción individual. Y lo más importante, la pulpa es sedosa y mantecosa. Cada. Soltero. Tiempo.

Pero tomar el pescado entero, a diferencia de los filetes cortados uniformemente, significa que hay mucho más margen de error. Una lubina demasiado cocida o seca (una realidad para todos los meticulosos que cocinan pescado) aún puede absorber la salsa de soja con ajo y jengibre. El pescado es un vehículo para la salsa con sabor, en lugar de trabajar al unísono para enfrentarse entre sí.

La primera vez que hice lubina al vapor fue para una fiesta del Año Nuevo Lunar, nada menos. El pescado se considera un alimento de la suerte, ya que simboliza el excedente (el pescado y el excedente son homónimos en chino). Además de mi miedo de servir un pescado tristemente cocido en exceso, también sentía que estaría maldiciendo la prosperidad de Año Nuevo de todos si no resultaba como yo quería. Sin presión, ¿verdad?

Al investigar innumerables blogs de cocina china y observar atentamente cómo se hace en la casa de mis abuelos, se me ocurrió que cocinar un pescado entero al vapor podría ser tan sencillo y sin esfuerzo como arrojar un filete rociado con aceite en el horno, gracias a los ingredientes suaves, calor constante sin mucha intervención. La lubina se cuece al vapor sola, mientras que la salsa se junta en una cacerola pequeña a fuego lento antes de verterla sobre el pescado cocido. Un pescado de una libra solo necesita unos diez minutos para cocinar, así que decidí dejarlo como último plato para preparar para la cena para que pudiera servirse bien caliente.

A la hora de preparar el pescado, no quedaba mucho por hacer, ya que mi pescadero ya se encargaba de destripar y descalcificar por mí. La piel, la cabeza y la cola se conservan por su apariencia, además de que esas preciosas mejillas de pescado son un bien candente. Entonces, después de darle una palmadita rápida con una toalla de papel, el pescado estaba listo. Mientras construía un aparato de vapor improvisado en mi wok con una rejilla de metal, me di cuenta de que nunca había comprado una tapa para acompañar el wok.

Entonces, improvisé y usé una bandeja para hornear de aluminio como tapa, que torpemente ocupaba la mitad de la estufa y dejaba muy claramente algunas partes descubiertas hacia los bordes. Después de los diez minutos sugeridos de cocción al vapor, parte del interior todavía estaba rosado y definitivamente crudo. No es de extrañar, dada la tapa de mi wok de bricolaje. Taponé las grietas expuestas del wok con un paño de cocina, con la esperanza de que el proceso de cocción al vapor se acelerara para evitar que se cocinara demasiado. Esperando impacientemente y mirando cada tres minutos, la carne tardó otros diez minutos en revelar un color blanco lechoso ligeramente opaco y un hueso translúcido que indicaba que estaba completamente cocido.

Aderecé el pescado con jengibre en juliana y cebolleta, y lo terminé con la salsa de soja nadando en jengibre y ajo. Eso miró cierto, incluso mejor que lo que se sirve en casa (este pescado tenía que aparecer en mi historia de Instagram, después de todo), pero el primer bocado fue el verdadero momento de la verdad.

Cogí un trozo con mi palillo. El sabor salado de la salsa de soja no dominó el suave sabor de la lubina, y las infusiones de ajo y jengibre se escucharon fuertes y claras, cortadas por la nitidez de la cebolleta cruda. El pescado estaba suave y, de alguna manera, no estaba demasiado cocido a pesar de mi vergüenza por una instalación humeante. Debe haber sido una pizca de la suerte de Año Nuevo que prometió el pez.

Pescado entero al vapor estilo cantonés

4-6 porciones

Ingredientes

  • 1 lubina de 1 libra, destripada y descascarillada
  • 4 cucharadas peladas y en juliana
  • 4 dientes de ajo, en rodajas finas
  • & # 188 taza de agua
  • 1 cucharadita de azucar
  • & # 188 taza de salsa de soja
  • 3 cebolletas, en juliana
  • & # 188 taza de aceite de canola

Este plato es un favorito de estilo familiar cuando se trata de cocina cantonesa. Hay un equilibrio entre la suavidad de un pescado fresco y la salsa picante de ajo, cebolleta y jengibre que se vierte encima. Si lo desea, agregue un poco de cilantro para decorar. Pídale a su pescadero que destripe y descalcifique el pescado por usted, para que el resto de la preparación sea muy fácil.


Resumen de la receta

  • 1 libra de filete de fletán
  • 1 cucharadita de sal marina gruesa o sal kosher
  • 1 cucharada de jengibre fresco picado
  • 3 cucharadas de cebolla verde finamente rebanada
  • 1 cucharada de salsa de soja oscura
  • 1 cucharada de salsa de soja ligera
  • 1 cucharada de aceite de maní
  • 2 cucharaditas de aceite de sésamo tostado
  • ¼ de taza de ramitas de cilantro fresco, ligeramente empacadas

Seque el fletán con toallas de papel. Frote ambos lados del filete con sal. Esparce el jengibre sobre el pescado y colócalo en un plato de cerámica resistente al calor.

Coloque en una vaporera de bambú colocada sobre varias pulgadas de agua hirviendo suavemente y cubra. Cocine al vapor suavemente durante 10 a 12 minutos.

Vierta el agua acumulada en el plato y espolvoree el filete con cebolla verde. Rocíe ambas salsas de soja sobre la superficie del pescado.

Caliente los aceites de maní y sésamo en una sartén pequeña a fuego medio-alto hasta que empiecen a humear. Cuando el aceite esté caliente, vierta con cuidado encima del filete de fletán. El aceite muy caliente hará que las cebollas verdes y el agua en la parte superior del pescado revienten y salpiquen por todas partes, ten cuidado. Adorne con ramitas de cilantro y sirva inmediatamente.


Pescado al vapor al estilo cantonés con jengibre y cebolleta

Este es un plato chino simple y auténtico que puede preparar con artículos regulares que puede obtener en su supermercado local. Es la mejor manera de tener pescado ligero, súper sabroso y saludable.

Ingredientes

  • 2 cebolletas enteras
  • 2 cucharadas de jengibre fresco, cortado en juliana
  • 1 manojo de cilantro (un manojo debe ser un puñado de tamaño decente), lavado y escurrido
  • 1- & frac12 cucharada de salsa de soja
  • & # 8539 cucharaditas de sal
  • & # 8539 cucharaditas de azúcar
  • 2 cucharadas de agua
  • 1 filete de tilapia entero
  • 2 cucharadas de aceite

Preparación

Cortar las cebolletas en juliana y reservarlas con el jengibre. Dale al cilantro una pizca áspera y déjala a un lado también. Combine la salsa de soja, la sal, el azúcar y el agua en un tazón pequeño y mezcle bien.

Prepare la configuración de su vaporizador, que en estos días puede comprar fácilmente en línea o en la tienda. Lo que también funciona es un wok o una cacerola o una olla grande con una tapa y una rejilla elevada de metal redonda pequeña en la que puedes colocar el plato. Incluso he usado una lata de atún vacía limpia para que el plato se asiente, y funciona bien.

Llene su wok o cacerola con aproximadamente una pulgada de agua, tápelo y déjelo hervir. Coloque su pescado en un plato resistente al calor que quepa dentro del wok o cacerola. Coloque con cuidado su plato con el pescado en la parrilla. Cubra y cocine al vapor durante unos 10 minutos. Puede verificar que esté cocido usando un cuchillo de mantequilla. Si corta fácilmente hasta el fondo del plato, ¡el pescado está listo!

Apaga el fuego. Retire con cuidado el plato de la olla y escurra el agua restante. En este punto, también puede transferir el pescado a un buen plato para servir. Unte el cilantro y aproximadamente un tercio de la cebolleta (use las porciones verdes) directamente sobre el pescado al vapor.

Caliente una cacerola pequeña a fuego medio a alto y agregue el aceite de canola. Agrega el jengibre y deja que se dore ligeramente, aproximadamente un minuto. Luego agregue el resto de las cebolletas. La mezcla debería estar dando un buen chisporroteo ahora mismo. Luego, agregue su mezcla de soja a la cacerola y mantenga el fuego alto para mantener todo chisporroteando. Cocine hasta que las cebolletas se ablanden, unos 30 segundos. Retirar del fuego y verter toda la mezcla sobre el pescado. ¡Servir inmediatamente!


  • listo en 30 minutos
  • receta elegante y sofisticada pero fácil
  • asombrosa combinación de sabores
  • receta de pescado más sabrosa que he tenido
  • saludable y nutritivo
  • Pescado tierno y suave envuelto en una rica salsa umami profunda

Comience asegurándose de que el pescadero haya cortado y destripado todo su branzino (lubina del Mediterráneo). Enjuague y seque.

Precalienta el horno a 400 grados.

Usando papel de aluminio o papel pergamino, rasgue un pedazo grande y colóquelo en una bandeja para hornear. En el centro del papel de aluminio o pergamino, rocíe un poco de aceite de oliva y esparza rodajas finas de cebolletas sobre el aceite. Sobre las cebolletas coloque rodajas grandes y finas de jengibre fresco pelado.

Coloque el branzini encima del jengibre y frote ligeramente con aceite de oliva.

Dobla con cuidado el aluminio o el pergamino alrededor del pescado asegurándote de que se selle por completo. Antes de sellar el último borde, vierta unas cucharadas de vino en el paquete de pergamino o papel de aluminio. Hornee por 20 minutos o hasta que la temperatura interna alcance los 145 grados.

Para hacer la salsa asiática en un bol mezcla el caldo, el tamari y el aceite de oliva. Comience usando las pequeñas cantidades en las instrucciones de la receta y ajuste a su gusto. Si lo desea más salado agregue más tamari, más cremoso agregue más caldo, etc. Agregue cilantro picado, jengibre en forma de fósforo, rodajas finas de cebolletas y jalapeño cortado en cubitos.

Sirva el branzino cubierto con salsa y las verduras asiáticas frescas.

Consejos de recetas:

  • Para obtener la mejor salsa, asegúrese de usar caldo de pollo casero.
  • Si no tiene caldo de pollo casero, el mejor reemplazo comprado en la tienda en términos de sabor es caldo de huesos orgánico
  • Compre siempre pescado fresco de las mejores fuentes
  • Cortar el jengibre en finas cerillas crea la textura perfecta para equilibrar las picaduras del tierno pescado branzini
  • Un aceite de oliva virgen extra de alta calidad hace una gran diferencia en la salsa, así que trate de usar el mejor aceite de oliva que pueda pagar.

PREGUNTAS MÁS FRECUENTES:

¿Qué tipo de pescado es branzino (a veces denominado pescado bronzini o branzini)

¿A qué sabe un pescado branzino?

  • El pescado blanco dulce, ligero y semifirme tiene un sabor similar al del pargo rojo. Este pescado es de sabor suave y nada a pescado. Esta es una gran opción para aquellos a los que no les gustan los peces súper a pescado.

Si está buscando otras recetas de pescado, asegúrese de consultar mi:


Resumen de la receta

  • 4 filetes de bacalao sin piel (de 6 a 8 onzas cada uno)
  • 3 cucharadas de vinagre de arroz
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 2 cucharadas de jengibre fresco finamente rallado y pelado
  • Sal gruesa y pimienta molida
  • 6 cebolletas, partes verdes cortadas en longitudes de 3 pulgadas

En una sartén grande, combine 3 cucharadas de vinagre de arroz, 2 cucharadas de salsa de soja y 2 cucharadas de jengibre fresco pelado y finamente rallado.

Sazone ambos lados de 4 filetes de bacalao sin piel (de 6 a 8 onzas cada uno) con sal gruesa y pimienta molida. Coloque en una sartén con la mezcla de vinagre. Deje hervir, reduzca el fuego a fuego lento. Cocine con tapa hasta que el pescado esté casi opaco por completo, de 6 a 8 minutos.

Mientras tanto, corte las partes verdes de 6 cebolletas en rodajas finas a lo largo de 3 pulgadas de largo. Esparcir sobre el pescado cocinado (cubierto) hasta que el pescado esté completamente opaco y las cebolletas estén blandas, aproximadamente 2 minutos más.


Pescado al vapor asiático con soja y jengibre en 15 minutos

  • Autor: Chew Out Loud
  • Tiempo de preparación: 8 minutos
  • Tiempo de cocción: 6 minutos
  • Tiempo total: 14 minutos
  • Rendimiento: 4-6 1 x

Descripción

Esta receta súper fácil de pescado al vapor asiático con soja y jengibre es espectacularmente deliciosa y saludable. Se junta en solo 15 minutos (o menos) y ni siquiera necesita un vaporizador.

Ingredientes

  • 1 1/2 a 2 libras de filetes de pescado blanco de alta calidad, de 1 pulgada de grosor (vea la nota a continuación)
  • 6 TB de salsa de soja baja en sodio y de buena calidad
  • 2 TB de aceite de sésamo asiático tostado
  • 2 TB de vino para cocinar arroz asiático
  • 4 TB de jengibre fresco, en rodajas finas (cerillas)
  • 2 cucharaditas de azúcar granulada
  • 1 cucharadita de ajo en polvo
  • 1/2 cucharadita de pimienta blanca (o pimienta negra recién molida)
  • 1/4 taza de hojas de cilantro recién picadas
  • 4 tallos de cebollas verdes en rodajas finas

Instrucciones

  1. Seque bien los filetes de pescado con toallas de papel. Coloque en una sola capa en un plato de vidrio 9 & # 21513 u otro plato grande apto para microondas.
  2. En un tazón, mezcle todos los ingredientes restantes (excepto el cilantro y las cebolletas) hasta que estén bien combinados. Vierta uniformemente sobre el pescado, asegurándose de que ambos lados de los filetes estén cubiertos con salsa. Espolvoree uniformemente con cilantro y cebollas verdes sobre los filetes. Cubra bien el plato con dos capas de film transparente. Cocine en el microondas a temperatura alta durante 4-6 minutos, dependiendo del grosor de su pescado. Si su microondas no tiene un plato giratorio, asegúrese de girar el plato a la mitad del tiempo de cocción. Si es necesario, agregue otros 1-2 minutos de tiempo de cocción. El pescado cocido debe estar firme y escamoso en el centro.
  3. Sirva con cuidado mientras esté caliente.

Notas

* Es importante utilizar el tipo correcto de pescado. Lo mejor es un pescado blanco suave, semi-firme y algo escamoso. Trate de usar filetes de 1 pulgada de grosor de: Lubina, platija, fletán o pargo (también conocido como pescado de roca). El bacalao puede funcionar si puede obtener buenos filetes que tengan al menos 1 pulgada de grosor.
* Usé semillas de sésamo negro tostadas para decorar.