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Los chefs comparten sus restaurantes favoritos de Miami


Chefs y presentadores de televisión como Rachael Ray, Emeril Lagasse, Marc Murphy y más comparten sus elecciones

Miami se ha convertido en un destino culinario a lo largo de los años, y nadie es más consciente de la excelente comida de la ciudad que los chefs. Nos reunimos con varios de nuestros chefs y presentadores de televisión favoritos durante el Festival de comida y vino de South Beach de este año para obtener sus recomendaciones sobre dónde comer cuando nos dirigimos hacia el sur. Marc Murphy de Food Network y Landmarc dice: "Lo primero que hago es ir directamente a Joe's Stone Crab. Ese es uno de mis lugares favoritos". Tim Love también dio un saludo a la clásica choza de cangrejos.

Rachael Ray apunta a algo un poco más saludable, golpear a Escopazzo. "Fue uno de los primeros restaurantes totalmente orgánicos, en más de 20 años", dice. "Así que esa es siempre una de mis paradas favoritas aquí". El perenne de Food Network Emeril Lagasse señaló que almorzó en The Dutch y tomó bocadillos en el Loews Hotel. También sugiere el Meat Market. Yardbird fue otro de los favoritos, mencionado por Amanda Freitag de Food Network y Harold Dieterle de The Marrow.

Para obtener más recomendaciones, mira el video de arriba.


7 chefs de Texas comparten sus recetas favoritas de sándwiches

Dale vida a tu almuerzo (y desayuno y refrigerio de medianoche) con pechuga y huevos, mantequilla de maní y encurtidos, y más.

Pocas cosas en la vida son tan satisfactorias como un sándwich magníficamente construido. Un sándwich puede ser una comida o un refrigerio, adecuado para el desayuno, el almuerzo, la cena o acostarse a las 2 a.m. Gracias a su infinita variedad y versatilidad, hay un sándwich para todos los paladares. Para algunos, una mancha de mantequilla de maní cremosa entre dos rebanadas de brioche es suficiente para saciar el apetito, mientras que otros prefieren montones de pastrami caliente con queso suizo derretido. Ya sea que mezcle las carnes y quesos más cercanos o pase horas estofado un relleno de falda, no hay forma incorrecta de preparar un sándwich. El peso del pan en sus manos, cargado con los rellenos de su elección, debería provocar alegría, y si no lo hace, los chefs de Texas están aquí para ayudarlo.

2020 dejó a muchas personas a su suerte en la cocina, y muchos de nosotros buscamos consuelo en los alimentos que elegimos cocinar. Afortunadamente para los chefs caseros cansados, preparar un sándwich no requiere un amplio conjunto de habilidades culinarias. Los sándwiches no requieren un montón de sofisticados utensilios de cocina, por lo que puede olvidarse de un fregadero lleno de platos sucios. Los sándwiches son divertidos. Son sencillos. No se toman a sí mismos demasiado en serio. Y sobre todo, los sándwiches son una comida reconfortante. Pueden hacerte sentir nostálgico por tiempos más simples o brindarte una oportunidad para la innovación.

La mayoría de nosotros tenemos algunas recetas de sándwiches (¿no todos tienen una forma preferida de hacer un queso a la parrilla?), Pero a veces, especialmente después de un año de almuerzos en casa y bocadillos de medianoche llenos de ansiedad, el repertorio necesita algo nuevo. Para elevar nuestro juego colectivo de sándwiches, le pedimos a siete chefs de Texas de todo el estado que compartieran una receta que refleje su estilo de cocina. Hay puerros derretidos sobre gruesas rebanadas de tocino, mangos que se mezclan con mantequilla de maní y menta y, sí, incluso una versión de queso asado. Los resultados son personales, divertidos y, lo más importante, deliciosos. Esperamos que le proporcionen una muestra de la perfección.

Catherine Downes

El PBP

Anita Jaisinghani, Pondicheri

La combinación de la vieja escuela de mantequilla de maní y mermelada nunca ha atraído a Anita Jaisinghani, chef y copropietaria de Pondicheri de Houston. "Es demasiado dulce y me encontré con ganas de agregarle algo picante", dice. Después de jugar en su cocina, a la chef se le ocurrió su propia interpretación del maridaje clásico, basándose en los ingredientes y especias de la comida callejera india que usa en su restaurante. El resultado es el sándwich PBP: trozos calientes de masa madre untados con mantequilla de maní crujiente y luego cubiertos con mango en rodajas, hierbas picadas (cilantro, albahaca o menta, según lo que esté disponible) y encurtidos indios cubiertos de masala. Este sándwich está repleto de sabores y texturas complementarios y es mucho más divertido de comer que el alimento básico de la bolsa marrón que lo inspiró.

2 rebanadas de pan de masa madre
Mantequilla de maní crujiente
Encurtidos indios, preferiblemente limón o mango
Hierbas frescas (menta, cilantro o albahaca), picadas en trozos grandes
1 mango, en rodajas

  1. Tostar rebanadas de masa madre.
  2. Unte la mantequilla de maní sobre la capa superior del pan. Unte los pepinillos indios en la capa inferior del pan. Apile el mango y las hierbas picadas en el medio y ciérrelo.

Sándwich de desayuno con huevo y salsa de soja

Donny Sirisavath, Tienda de fideos Khao

Los huevos revueltos servidos sobre arroz con salsa de soja eran un elemento básico del desayuno en la casa laosiana de Donny Sirisavath mientras crecía. Una mañana, cuando el chef tenía alrededor de siete años, recuerda que recogió los huevos bañados en salsa con dos trozos de pan mientras corría hacia la puerta para tomar el autobús. Incluso cuando era niño, se inspiraba en los platos de su madre y los convertía en los suyos. Su restaurante de Dallas, Khao Noodle Shop, es un homenaje a esos años de formación que pasó en la cocina aprendiendo sus técnicas de cocina, y este sándwich es una oda ligeramente reimaginada a esas mañanas llenas de huevos.

2 piezas de pan de trigo
1 diente de ajo picado
Aceite de tu elección
2 huevos
1 cebolleta picada
1 cucharadita de salsa de soja
Pimienta negra recién molida, al gusto
Mayonesa (por mucho que le guste en su sándwich)
1 rodaja de lima
1 o 2 lonchas de queso provolone
1 o 2 lonchas de jamón vietnamita (el jamón normal también está bien)
1 tomate en rodajas
Puñado de rúcula

  1. Tostar el pan.
  2. Calentar el ajo y un chorrito de aceite en una sartén.
  3. Batir los huevos en un tazón, luego mezclar la cebolleta, la salsa de soja y la pimienta. Agrega la mezcla a la sartén. Revuelva ligeramente y luego doble los huevos en forma de cuadrado (como una mini tortilla).
  4. Mezcle la mayonesa en un bol con más pimienta negra y un chorrito de lima.
  5. Unte el pan tostado con mayonesa. Coloque todos los demás ingredientes en capas como desee.

Torta de Pollo Adobado

Iliana de la Vega, El Naranjo

Iliana de la Vega creció comiendo tortas. Ella elogia los sándwiches mexicanos por su versatilidad, así como por su portabilidad. “Cualquier cosa puede ir dentro de una torta de la misma manera que cualquier cosa puede ir dentro de un taco”, dice. "Y viajan bien, puedes comerlos en las calles". Si bien lo primero es cierto para su torta de pollo adobado, lo segundo es tema de debate. (Es posible que desee tener una tina de toallitas húmedas para bebés y una camisa de repuesto a la mano si planea comer esto mientras camina). Esta torta engrasada promociona una mezcla picante de chiles poblanos, puré de aguacate, frijoles negros refritos y pollo marinado. Es un guiño a la comida tradicional mexicana que se sirve en el restaurante Austin del chef. “Creo que combina un poco de todo lo que nos gusta y lo que la gente espera de la cocina mexicana”, dice. “Es fácil de hacer y también súper delicioso. Los sabores están fuera de este mundo ".

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Para el pollo:

4 chiles anchos, sin semillas ni tallos

2 chiles guajillos, sin semillas ni tallos
2 dientes de ajo medianos
¼ de cebolla pequeña
2 granos de pimienta negra
¼ de cucharadita de mejorana seca
¼ de cucharadita de orégano mexicano seco
½ cucharadita de semillas de comino
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de vinagre blanco
1 cucharada de vinagre de arroz
Sal
6 pechugas de pollo pequeñas (deshuesadas, sin piel y aplastadas)

  1. En una sartén seca de hierro fundido, ase ligeramente los chiles y luego sumérjalos en ¾ de taza de agua caliente durante aproximadamente 90 minutos. Cuando se acabe el tiempo y los chiles estén tiernos, escurrimos y desechamos el agua.
  2. Transfiera los chiles a una licuadora junto con el ajo, la cebolla, los granos de pimienta, la mejorana, el orégano y las semillas de comino. Agregue suficiente agua para que la mezcla se pueda mezclar. Licuar y colar.
  3. Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña, agregue la mezcla de chile y cocine a fuego medio, revolviendo constantemente, por 10 minutos. Agregue los vinagres, revuelva y cocine a fuego lento durante 20 minutos o hasta que la salsa espese. Sazonar con sal al gusto.
  4. Deje que la salsa se enfríe, luego esparza el adobo sobre las pechugas de pollo y deje marinar de 30 minutos a 1 hora.
  5. Precaliente la parrilla, engrase los trozos de pollo y cocine los filetes de pollo marinados en la parrilla o en una sartén hasta que estén bien cocidos. Mantén el pollo caliente.

Para la torta:

2 chiles poblanos

6 rollos de bolillo o telera
1 cucharada de mantequilla
1 aguacate, machacado
½ taza de frijoles negros refritos
Jalapeños en rodajas en escabeche (opcional)

  1. Pele los chiles, quíteles las semillas y los tallos y córtelos en rodajas. Reserva.
  2. Corte los extremos de los panecillos y luego córtelos por la mitad a lo largo. Derretir la mantequilla en un comal a fuego medio-bajo. Caliente el pan con el lado cortado hacia abajo y luego unte cada mitad inferior con una capa de frijoles.
  3. Sazone el aguacate triturado con sal al gusto, luego extiéndalo sobre las mitades superiores del pan.
  4. Divida el pollo adobado reservado entre los rollitos de abajo., luegocapacon rodajas de chile poblano ytapas de pan. Wbrazo de nuevo en la plancha si es necesario. Cortetortaspor la mitad en diagonal y sirva con jalapeños en escabeche a un lado.

BLT fuera de temporada

Mark Clayton, Squable

El componente más importante de un BLT, según el chef de Houston, Mark Clayton, son los tomates. Pero hay ocasiones, por ejemplo, en pleno invierno, en las que no es posible conseguir bistecs maduros cultivados en el jardín o deliciosos Black Krims. Este sándwich, que el chef de Houston describe como una "versión ligeramente reimaginada de un BLT", elimina el estrés de encontrar el tomate perfecto y regordete. La fruta se corta en rodajas finas, lo que la hace adecuada para todas las estaciones. Puerros derretidos, tomates marinados y pasta de tomate tostada rodean cortes gruesos de tocino crujiente. Si bien el sándwich se basa en un clásico simple, la receta requiere un poco de paciencia, un poco de habilidad y muchas ollas y sartenes. Es el tipo de comida reconfortante elevada que puede encontrar en el exclusivo menú europeo de Squable, al que nombramos uno de los mejores restaurantes nuevos de Texas en 2020.

Para el tocino estofado:

1 libra de tocino, en rebanadas gruesas o en losa

Tapas de puerro (parte verde), lavadas, de 1 puerro mediano
2 dientes de ajo machacados
2 hojas de laurel
1 pizca grande de hojuelas de chile rojo
1 ramita pequeña de tomillo fresco (o una pizca pequeña de tomillo seco)
1 cucharadita de salsa de soja normal o blanca
1 taza de caldo de pollo

  1. Precalentar el horno a 350 grados. Luego, usando la estufa, dore el tocino a fuego medio en una sartén apta para horno con una tapa que se ajuste (usará la misma sartén para estofar el tocino más tarde).
  2. Retire el tocino y déjelo a un lado en un plato. Mantenga la grasa en la sartén.
  3. Agregue las tapas de los puerros, el ajo, las hojas de laurel, las hojuelas de chile y el tomillo a la grasa de tocino extraída y cocine hasta que estén fragantes, aproximadamente 1 a 2 minutos. Transfiera los aromáticos a una gasa y átelos en una bolsita.
  4. Coloque la bolsita en la sartén que usó para dorar el tocino y agregue el tocino nuevamente a la sartén. Agregue la salsa de soja y el caldo de pollo.
  5. Cubra la sartén con la tapa, colóquela en el horno y cocine durante aproximadamente 2 a 2,5 horas, hasta que el tocino esté lo suficientemente tierno como para perforarlo fácilmente con un cuchillo. (Si usa tocino rebanado, el tiempo de cocción será significativamente más corto).
  6. Enfríe el tocino en el líquido para estofar antes de retirarlo para cortarlo en rodajas.
  7. Retire la grasa del estofado enfriado y deséchelo. Reduzca el líquido para estofar a un almíbar salado y guárdelo para más tarde cuando dore el tocino estofado en rodajas.

Para la pasta de tomate tostado:

2 cucharadas de aceite de canola
1 ½ chalotes, picados
2 dientes de ajo machacados
1 cucharada de azúcar (puede sustituir la miel o el agave)
½ taza de pasta de tomate

2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana
2 cucharadas de salsa de soja blanca (puede sustituir a la salsa de soja normal)
⅓ cucharadita de pimentón ahumado
⅓ cucharadita de pimienta de cayena
½ taza de mayonesa

  1. Agregue el aceite, las chalotas, el ajo y el azúcar en una cacerola a fuego medio y cocine hasta que las chalotas y el ajo estén caramelizados.
  2. Agregue la pasta de tomate y cocine hasta que esté bronceada.
  3. Agregue vinagre, salsa de soja, pimentón ahumado y pimienta de cayena.
  4. Retire del fuego y mezcle hasta que quede suave.
  5. Agregue pasta de tomate a la mayonesa para crear el "tomayo".

Para los puerros fundidos:

3 o 4 puerros (parte verde claro y blanca), partidos a lo largo y cortados en medias lunas de 1/8 de pulgada (aproximadamente 2 tazas)
1 cucharada de aceite de oliva
¼ de cucharadita de granos de pimienta blanca molidos
1 cucharada de vinagre de sidra de manzana
1 cucharadita de hojas de tomillo

½ cucharadita de sal

  1. Coloque los puerros y el aceite de oliva en una sartén a fuego medio-bajo. Sazonar con sal.
  2. Una vez que los puerros comiencen a chisporrotear, reduzca el fuego a bajo y deje que los puerros se cocinen lentamente sin que adquieran ningún color.
  3. Una vez que los puerros estén tiernos y translúcidos, retire del fuego y agregue pimienta blanca, vinagre y hojas de tomillo, luego mezcle. Prueba los puerros, que deben estar bastante ácidos. Si le gusta el vinagre, puede agregar más al gusto.

Para los tomates marinados:

¼ de libra de tomates cortados en rodajas tan finas como puedas
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de vinagre de vino tinto

1 cucharadita de sal kosher
½ cucharadita de pimienta negra
½ cucharadita de azúcar
¼ de cucharadita de tomillo seco, albahaca seca u orégano seco

  1. Coloque los tomates en rodajas en una rejilla para enfriar colocada sobre una bandeja para hornear forrada.
  2. Mezcle el aceite y el vinagre en una vinagreta suelta, luego rocíelo sobre los tomates. Sazone los tomates con sal, pimienta, azúcar y hierbas.
  3. Para secar parcialmente los tomates, colóquelos en el horno apagado con el tocino recién cocido, dejando la puerta del horno abierta un poco.

Para armar el sándwich:

  1. Si no está precortado, corte el tocino estofado. Dorar las rodajas en una sartén de hierro fundido o en una sartén antiadherente. Cuando termine, unte con líquido para estofar de tocino reducido para darle más sabor y reserve.
  2. Tostar un buen pan para sándwich (el chef usa pain de mie) en mantequilla o aceite, por un solo lado. Unte el tomayo sobre los lados del pan sin tostar.
  3. Coloque una pieza de pan tostado hacia abajo y cubra con lechuga romana, lechuga mantequilla o cualquier lechuga que tenga en el refrigerador.
  4. Recupera tus tomates, que ya deberían estar parcialmente secos. Coloque los tomates encima de la lechuga. ("Vaya con una sola capa aquí, no quiere crear la temida diapositiva de tomate", dice Clayton).
  5. Cubra los tomates con todo el tocino braseado y estofado que desee.
  6. Cubra el tocino con los puerros derretidos.
  7. Puede detenerse aquí y cubrir los puerros con la rebanada de pan restante. O, como sugiere el chef, puede poner un poco de sal y papas fritas con vinagre encima de los puerros, cubrir con la rebanada de pan restante y presionar hacia abajo para una guarnición de papas fritas trituradas.

El cosquillas

John Russ, Clementina

John Russ no se mete con el aburrido queso cheddar. Ni siquiera cuando está preparando un queso asado en casa para su esposa e hijos. "No está dentro del ámbito de lo que hago", dice. Y así, cuando una muestra de queso cheddar Tickler llegó a su restaurante familiar de San Antonio, orientado al sur, el año pasado, se convenció instantáneamente de su nitidez y profundidad. En ese momento tenía un excedente de confit de pato, que acababa de sacar del menú del restaurante, y esto le dio una idea: haría un sándwich. "Es una forma muy divertida de utilizar dos productos que, por lo general, no se cumplirían". El pato tierno desmenuzado y el queso derretido se funden en pan tostado de masa madre. Russ sugiere combinarlo con una ensalada ligera. Sugerimos que se lame los dedos para limpiarlos.

3 onzas de queso cheddar Tickler
3 onzas de confit de pato rallado (disponible en tiendas de comestibles finas, o puede preparar el suyo propio)
4 cucharadas de aceite de oliva
2 rebanadas gruesas de masa madre rústica

  1. Caliente su plancha a fuego medio-bajo (el chef recomienda 315 grados). Si no tiene una plancha, puede usar una sartén de hierro fundido.
  2. Triturar el queso con un rallador de agujero grande y luego mezclarlo con el confit de pato.
  3. Distribuya uniformemente la mezcla de queso y pato entre las rebanadas de pan.
  4. Engrase la plancha y coloque el sándwich construido sobre ella, luego cubra el sándwich con un plato pesado o un peso para parrilla para ayudar a crear tostadas crujientes y cocidas uniformemente. Voltee después de 4 a 6 minutos para asegurar un tostado dorado en el lado opuesto.

Pechuga y huevo en rollo

Mark Scott, Convenience West

Mark Scott se enamoró del sándwich de huevo estilo bodega mientras estaba en Manhattan en un viaje de trabajo en febrero pasado. Después de regresar a su casa en Marfa, se dio cuenta de que no había nada parecido en la ciudad. “Si lo quisiera, tendría que hacerlo yo mismo”, dice. Y así lo hizo, pero con algunos ajustes de Texas. Dice que a menudo tiene pechuga extra en su refrigerador (¡debe ser bueno!), Y un día cortó un poco y lo agregó al sándwich. También agregó queso crema, salsa picante y albahaca fresca del jardín de su esposa y socio comercial Kaki. Ser un maestro de boxes en un asador popular como Convenience West es laborioso, y algunos días está de pie durante quince horas con apenas tiempo suficiente para comer una comida rápida. Descubrió que este sándwich es lo suficientemente sustancial como para sostenerlo y al mismo tiempo satisfacer su deseo de algo delicioso. Las bodegas de Nueva York no consiguieron nada al respecto.

2 huevos
Pechuga en rodajas (la pechuga sobrante funciona muy bien)

2 cucharadas de mantequilla, divididas
Queso cheddar rallado
Queso crema
Albahaca fresca
Mayonesa (preferiblemente Duke's)
Rollo suave (preferiblemente rollos de papa de Martin)
Salsa picante (opcional)

  1. Romper los huevos en un tazón y batir hasta que estén esponjosos. Dejar de lado.
  2. Lleve la sartén a fuego medio y dore las rebanadas de pechuga por ambos lados; unos minutos por cada lado deberían ser suficientes. Una vez que las rodajas estén calientes, apague el fuego y deje la pechuga en la sartén. Dejar de lado.
  3. En una segunda sartén, también a fuego medio, derrita 1 cucharada de mantequilla y pan tostado. Retirar el rollo y reservar.
  4. Agregue la segunda cucharada de mantequilla a la sartén y deje que se derrita. Vierta los huevos en la sartén y espolvoree un pequeño puñado de queso cheddar rallado por encima. Cocine en una tortilla simple o revuelva.
  5. Unte una capa de queso crema en la mitad inferior del rollo, luego coloque una capa sobre rebanadas de pechuga cocidas, seguidas de huevos. (Ahora es un buen momento para solo un toque de sal encima de los huevos). Espolvoree más queso cheddar encima de los huevos, agregue algunas hojas de albahaca y unte un poco de mayonesa en la mitad superior del rollo. Agregue algunas gotas de su salsa picante favorita para darle un toque.

Rillettes de cerdo y berza

Misti Norris, Petra y la Bestia

Al crecer, el sándwich favorito de la chef de Dallas Misti Norris eran los estadounidenses solteros y el pavo sobre pan blanco con mayonesa. Ahora que su paladar y sus habilidades han evolucionado, está superando los límites del pan y el queso. El resultado es un sándwich que ella llama la encarnación del consuelo aplastado entre dos rebanadas de pan. "Es simplemente una especie de comida reconfortante", dice. "Es todo lo que me gusta". Los rillettes de cerdo ricos y grasos se fríen y se cubren con col, queso y una emulsión de pepinillos encurtidos, luego se apilan entre pan de cristal o una hogaza de campo si lo prefiere. El plato es rico, ácido y similar a la comida locavore que Norris sirve en su restaurante de Dallas.

Para los rillettes de cerdo:

1 kilogramo (poco más de 2 libras) de paleta de cerdo

2 dientes de ajo, cortados por la mitad horizontalmente
4 ramitas de tomillo
1 taza de grasa de cerdo

Fécula de patata para espolvorear
Sal al gusto

  1. El día antes de que planee comer, coloque la paleta de cerdo en una fuente para hornear o en una olla y cúbrala con ajo y tomillo. Cubra con agua y cocine a fuego lento en el horno hasta que estén tiernos, alrededor de 2 ½ a 3 horas a 325 grados.Retirar y dejar enfriar una vez que estélo suficientemente frío para manejar,escurrir, reservando el líquido de cocción. Add grasa de cerdo derretidaa la paleta cociday triturar. Agregue 1 taza de líquido de cocción. Triturar con las manos hasta que se combinen. Cubra un molde para pan con pergamino. Vierta la mezcla y presione hacia abajo para asegurarse de que no haya bolsas de aire. Coloque en el refrigerador durante la noche para que cuaje.
  2. Al día siguiente, corte una rodaja de ½ pulgada de grosor. Espolvoree con almidón de papa y fríalo en una sartén de hierro fundido.

Para las coles:

1 cebolla mediana, cortada en cubitos

2 dientes de ajo picados
6 cucharadas de mantequilla
2/3 taza de jugo de limón
Una pizca grande de semilla de hinojo.
4 manojos grandes (alrededor de 10 tazas empaquetados) de hojas de berza

  1. En una olla mediana, a fuego medio, agregue la cebolla, el ajo, la mantequilla y el hinojo.
  2. Sudar hasta que las cebollas estén transparentes.
  3. Agregue las coles y cubra, luego baje el fuego a bajo y revuelva cada 10 minutos, hasta que estén suaves. (Esto tomará hasta 90 minutos). Agregue jugo de limón.
  4. Separe las verduras del líquido y reserve el líquido.

Para la emulsión de pepinillo al eneldo:

1 taza de pepinillo encurtido picado o en rodajas

2 yemas de huevo
1 taza de jugo de verduras
Sal al gusto
2 ½ tazas de aceite de semilla de uva


Friends of Eater comparten sus mayores quejas en restaurantes de 2018

Al poner un límite a 2018, Eater encuestó a un grupo de amigos, escritores y expertos en torno a su opinión sobre el año pasado. Les hicimos ocho preguntas: desde los mejores proveedores hasta los mejores recién llegados, desde las mejores comidas hasta los restaurantes con los que se separaron. Todas serán respondidas cuando apaguemos las luces a fines de 2018. Las respuestas no están relacionadas en ningún orden en particular, todas están cortadas, pegadas y (en su mayoría) sin editar aquí. Las respuestas no reflejan necesariamente las opiniones de Eater and Eater Miami.

Vínculo de amor ámbar (Colaborador de Eater Miami): El cierre súper abrupto de Employees Only fue desgarrador. Oh, las cosas que haría para pedir un schnitzel más o un tartar de mesa.

Evan Benn (Disfrute de Miami): Me metí un poco más en Uber Eats este año, porque recién nacido. ¿Comida tibia que sabe peor que en un restaurante pero por más dinero? Sal de aquí con eso. Volvamos a salir a comer.

Giovanny Gutiérrez (Fotógrafo de Chat Chow TV / Eater Miami): El cierre de EO es realmente desgarrador.

Becky Randel (Revista PEOPLE, The Daily Meal, South Florida Luxury Guide): Ciertos chefs de alto perfil ponen sus nombres en restaurantes con los que básicamente no tienen nada que ver, luego piden a la prensa que escriban sobre ello, pero no los invitan a cenar allí, porque su nombre debería ser suficiente, ¿verdad? (¿No hemos superado eso, Miami?).

David Rosendorf (Food For Thought): Reciclando un tweet aquí, pero desprecio casi todo lo relacionado con Swan / Bar Bevy, y lo digo con confianza sin haber ido nunca allí y con aproximadamente un 99,99% de certeza de que nunca lo haré. Lo odio todo: la exageración del clubster, el menú insípido, lo que sea que se suponga que sea, pero sobre todo, esta pieza de soplo sordo alucinante en la que David Grutman y Pharrell Williams describen el restaurante: propiedad de hombres, diseñado por un hombre, con un chef masculino, y la única mención en cualquier parte de la historia de mujeres son las "fotos en blanco y negro de mujeres hermosas" que adornan las paredes, como "todo sobre la celebración del poder femenino".

Stacy Moya (Colaborador de Eater Miami): Restaurantes que siguen intentando pasar aceite de trufa y kobe.

Virginia Gil (Time Out Miami): Precios desorbitados. ¿Cuándo los cócteles de $ 25, los complementos de $ 50 y las pastas de $ 100 se convirtieron en la norma? No gracias.

Alona Martinez (Colaborador de Eater Miami): Shelley's: excelente ambiente y comida increíble

Dara Lynn Smith (Colaborador de Eater Miami): Seek + Find: la experiencia gastronómica más extraña que he tenido. Ambiente extraño, decoración extraña, buena comida. Se sentía muy desarticulado como si tratara de ser 5 cosas diferentes a la vez. No volvería.

Sara Liss (Miami.com): Que siguen abriendo tantos locales italianos. Sin ofender al maletero, pero creo que lo hemos cubierto bastante bien aquí. Veamos algunas otras cocinas representadas como más india, del Medio Oriente y africana. Además, el hecho de que a veces los restaurantes se desconciertan si yo * no * quiero fotografiar mi comida. Tuvimos algunos momentos incómodos en los que pensé: Uhh, no, hermano. Me lo voy a comer. porque es por eso que estoy aquí. Eso es lo que hacemos en los restaurantes. Comemos la comida. Antes de que haga frío.

Olee Fowler (Eater Miami): No creo que haya comido bien en ninguno de estos nuevos restaurantes de estilo fusión Nikkei (aparte de Itamae) que abrieron este año. Cada uno fue decepcionante.


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Libro de Gabriel Urrutia Cócteles de Miami Es una oda a la cultura de beber de Miami

Siete meses después, el proyecto de Campos y Rodríguez está listo para compartir con los amantes de la comida curiosos de todas partes. A partir de hoy, martes 26 de enero, cualquiera puede comprar una versión digital de $ 24,99 (o una copia de tapa dura de $ 34,99) del libro de cocina a través del Sabor de Miami sitio web.

El libro de cocina de 132 páginas ofrece 50 recetas para una variedad de platos fáciles de preparar de restaurantes de todo Miami. Las selecciones incluyen platos exclusivos de los restaurantes más populares de Miami, pero también recetas secretas y platos especiales que no encontrará en ningún menú de Magic City, aportados por algunos de los chefs favoritos de Miami.

El único requisito para la inclusión en el libro: hacerlo simple.

"Les dijimos a los chefs: 'No nos den una receta complicada y mdash, dennos algo que la gente pueda hacer en casa'", dice Campos.

Algunos ejemplos: versiones probadas de ceviche, tacos y & mdash, por supuesto & mdash, el bocadillo por excelencia de Miami, la croqueta.

"Siento que ningún libro de cocina está completo sin una croqueta, y tenemos tres", dice Campos. Nuevos tiempos. "Tenemos la croqueta de chorizo ​​de Doce Provision, las croquetas Reuben de Kush by Stephen's, y esas locas croquetas de brunch dominical de Dos Croquetas & mdash, las mismas que prepararon durante su clase magistral en el South Beach Wine & amp Food Festival 2020".

Los amantes de la carne pueden encontrar mucho para amar, desde la receta de grandes costillas de res de Smokey Bones y el rib eye "Madlove" de Latin House Grill hasta la receta personal de Sef "Burger Beast" González para "Beast-Loaf".

EXPANDIR

En cuanto a las recetas secretas prometidas, el libro contiene tres: de Coyo Taco, Miami Grill y Arbetter's Hot Dogs..

"La receta de Arbetter es una de mis favoritas", comparte Campos. "Lo bueno de este plato es que no se puede conseguir en ningún otro lugar, ni siquiera en el de Arbetter. Y no, no es el famoso chile Arbetter creado por la madre italiana del propietario, Flaminia Arbetter. Ella no nos daría eso. "

En cambio, es la receta de la matriarca para cacciatore de pollo, que se une a recetas que cubren todo, desde aperitivos y guarniciones hasta platos principales y postres. Gabe Urrutia, autor de Cócteles de Miami, incluso comparte sus opiniones sobre varios cócteles, incluidos los favoritos de Miami como margaritas, mojitos y, naturalmente, el Miami Vice.

Todos los ingresos se donarán a los restaurantes participantes y sus empleados. Para maximizar la cantidad, Neuelane, junto con varios patrocinadores, donó fondos y / o servicios para ayudar a cubrir el costo de producción del libro.

Campos y Neuelane también reclutaron al famoso chef Jesús Díaz, mejor conocido como el Chef Yisus del programa matutino de televisión de Univision. Despierta Am y eacuterica. Durante los últimos meses, Díaz ha probado todas las recetas y ayudó a organizar el libro.

"Ahora todo lo que necesitamos es que la gente adopte este libro de cocina", dice Campos. "Estoy muy contento de finalmente llevar esto a cabo. Y ahora que está hecho, podemos ayudar a los restaurantes que lo necesitan. Ha sido un momento difícil para todos, y estamos felices de hacer todo lo posible para hacer un diferencia."

Sabor de Miami. Neuelane. 2021. 132 páginas. Tapa dura $ 35 digital $ 25. Compra a través de cookbook.miami.

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Le pedimos a 5 chefs famosos que compartieran su receta definitiva de galletas con chispas de chocolate

Pensarías que solo habría algunas formas de hornear galletas con chispas de chocolate, pero pregúntale a cinco chefs famosos y obtendrás cinco. totalmente diferentes respuestas. No realmente:

Para Iron Chef y restaurador Geoffrey Zakarian, hizo que sus dos hijas (Madeline y Anna) hicieran el trabajo, compartiendo su ingrediente secreto: azúcar morena. Para la restauradora y propietaria de Millie Peartree Catering Millie Peartree, ella opta por la avena de cocción rápida para obtener una consistencia más masticable, mientras que el chef Andrew Zimmern, cuatro veces galardonado con el premio James Beard, usa jarabe de maíz, azúcar y azúcar morena para crear una galleta crujiente . Mientras tanto, la chef ejecutiva y restauradora Judy Joo aspira a las gigantescas galletas estilo Levain haciendo galletas pegajosas. Finalmente, ex El hombre contra la comida El anfitrión y chef Adam Richman no se mete con los clásicos y hace la receta directamente de la bolsa de galletas de Toll House y mdashno, de verdad.

Geoffrey Zakarian

Geoffrey invitó a dos sous chefs muy especiales para sus galletas: ¡sus hijas! "Madeline es la panadera de la familia", dijo Anna mientras Madeline manejaba KitchenAid. Su galleta con chispas de chocolate favorita incluye azúcar morena y azúcar blanca, que produce una galleta masticable y crujiente.

"El verdadero secreto de una buena chispa de chocolate para tener ese buen equilibrio es la mezcla de azúcar blanca y azúcar morena", explicó Zakarian. "El azúcar morena tiene un ingrediente que lo hace agradable y suave, se llama melaza".

Done a la organización benéfica elegida por Geoffrey, City Harvest.

Judy Joo

A la chef Judy le encantan las galletas con chispas de chocolate gigantes al estilo Levain y, de hecho, dijo que es la única comida para la que hace fila. "Es porque son la combinación perfecta de pegajoso contra cakey y son realmente grandes", dijo Judy. (En Delish podemos dar fe de que las galletas estilo Levain son de hecho uno de los pocos alimentos por los que vale la pena hacer fila).

¿El secreto para hacer esta famosa galleta? Mantequilla fría en cubos y una mezcla de harina de repostería con harina normal. "La harina de pastel lo hace agradable y suave, y es un poco más tierno y mdash, pero se necesita la harina normal para el contenido de proteínas para que tenga una estructura", continuó Judy. Para el toque final a sus galletas, agrega una mezcla de chocolate semidulce y agridulce y un puñado de nueces. El resultado final son galletas gigantes del tamaño de una pelota de béisbol con un interior suave y meloso.

Done a la organización benéfica de elección de Judy, la Fundación Tory Burch.

Millie Peartree

El chef Millie tiene que ver con la galleta de avena con chispas de chocolate. La avena de cocción rápida es su arma secreta para la galleta más masticable del grupo. "Me gusta la avena", dijo Millie: "Pero quería combinar galletas de avena y galletas con chispas de chocolate".

Hablando de chocolate: Millie no se mete con él. "Es muy importante, en mi opinión, usar chocolate de panadería versus chispas de chocolate solo porque tienen estabilizadores. Cuando comemos galletas con trozos de chocolate, queremos tener un buen bocado de chocolate en cada rincón de la galleta". ¿El producto final? Una galleta gruesa y tibia que no durará ni un minuto en tu casa.

Done a la recaudación de fondos de Millie, Full Heart Full Bellies.

Andrew Zimmern

Andrew tiene algunas recetas que podría compartir, pero eligió la receta favorita de su familia: una galleta crujiente, masticable y caramelizada. "Esta es la receta que hago y mdashnot para mí, pero para mi familia porque es la que aman especialmente a mi hijo", dijo Andrew. "Tiendo a ser muy astuto y oblicuo con las galletas con chispas de chocolate, pero esta receta está probada y es verdadera".

Para obtener la galleta crujiente que le encanta a su familia, agrega azúcar, azúcar morena y jarabe de maíz. Cuando los diferentes edulcorantes se derriten y caramelizan, agrega capas de crujiente. "El jarabe de maíz asegura que haya masticabilidad allí".

Andrew termina las galletas con chocolate agridulce (pero recomienda encarecidamente tomar su barra de chocolate favorita y partirla en su masa) y nueces. "Los amo. Lo siento, gente de nueces", bromeó Andrew.

Adam Richman

Adam Richman es un cocinero sensato. Es tan sensato, de hecho, va directamente a la receta de la bolsa de chispas de chocolate de Toll House. "La verdad del asunto es que no tengo mi propia receta, siempre usé la que está en la parte posterior de la caja de Toll House", dijo Adam. That doesn't mean he makes the cookies according to the instructions though&mdashhe takes half the dough and makes a massive pizookie (yes, a pizza-cookie).

With Adam's recipe you get the best of both cookie worlds: individual cookies for us greedy monsters who refuse to share and a large skillet cookie topped with ice cream and chocolate when we're feeling generous.

Donate to Adam's charity of choice, No Kid Hungry.


¿Que hay para cenar?

Restaurant-obsessed foodies welcomed the COVID-19 shutdown like lukewarm soup served by a rude waiter. But the times have at least one gastronomic silver lining (besides the creative takeout offerings restaurateurs dreamed up for hungry souls sheltering in place): Quarantine became a time for home cooks to hone their skills. Whether getting a sourdough starter to survive, perfecting the ultimate soufflé, or finally using that backyard smoker for a rack of sticky baby backs, many of us cooked up a storm. We asked six Coachella Valley chefs to share their favorite recipes to test your at-home culinary skills. From fish to chicken to vegan, try whipping one up and prove to your bubble-mates that you still have it when it comes to serving up a restaurant-worthy dish at the dining room table.

Steamed Yukon Potatoes with Brown Butter, Lemon, & Parsley

“I like this simple recipe because it can be done fairly quickly and without using too many dishes. It’s a user-friendly dish that is sure to please for the holiday season. The recipe is delicious on its own, but also serves as a base so you can make it your own by adding capers or celery or spice. Yukon potatoes are in prime season during the fall, making them widely available.”

5 pounds Yukon potatoes, washed thoroughly and quartered
1 pound unsalted butter, cubed
3 lemons, juiced and zested
1 bunch Italian parsley, chopped
Sal kosher al gusto

Place the cubed butter in a small sauce pan over low heat. Keep an eye on the butter as it turns from a yellow color to an amber hue. Stir it a few times throughout the process to ensure the butter solids do not scorch at the bottom. Do not skim the butter as it browns. It is done when the butter has a caramel-like odor, about 20 to 35 minutes. Remove from heat and strain. Be careful during this process since it will be very hot! Dejar de lado.

Gabriel Woo

Meanwhile, set up a steamer pot and add the potatoes. Steam the potatoes until the edges are white and you can easily pierce through them with a knife. Remove the potatoes from the steamer pot and place them in a large bowl. I like to add the brown butter, lemon juice and zest, and salt in batches in order to get the right ratio of sweet, savory, sour, and saltiness. Use a kitchen spoon to mix the ingredients together. (The consistency should be like a smashed potato.) Fold in the parsley when the flavor you like is there.

Savory Jeweled Couscous

Andre Carthen
Palm Springs-based chef, author, designer, fitness and food ambassador, Kathy Ireland Worldwide

“Couscous is a wonderful alternative to rice or potatoes. Prepared this way with additional spices and dried fruit, it will add a little Mideastern flavor to your meal. Or you could go Italian and add pesto instead. The fun and the flavor is up to you.”

1 8-ounce package Israeli couscous
2 cucharadas de aceite de oliva
1 small sweet onion, finely chopped
1/4 teaspoon cinnamon
1/4 de cucharadita de cúrcuma
1/4 teaspoon cumin
pinch cloves
salt and fresh-ground pepper
1 3/4 cups chicken broth
8 dried apricot halves
2 cucharadas de aceite de oliva
1 small sweet onion, cut into slivers
1/4 cup golden raisins
sal y pimienta

Andre Carthen

Add olive oil to a 2-quart saucepan over medium heat. Add onion and sauté until golden. Add couscous, cinnamon, turmeric, cumin, cloves, and salt and pepper to taste and stir often until couscous browns slightly, about five minutes.

Slowly add broth and bring to a boil. Reduce heat to low, add dried apricots, cover, and simmer until liquid is absorbed and couscous is tender, approximately 15 minutes. Remove from heat and stir in raisins. Sal y pimienta para probar.

Asian Noodle Salad

“After living in Japan and traveling Southeast Asia in my 20s, the thrill of the Asian flavor palate — sweet, sour, salty, bitter, and pungent — has only grown. This recipe was inspired by the classic Vietnamese bun. This salad is a great way to eat your daily vegetables and leaves you feeling full and light at the same time. (Bonus!) Adding shredded daikon radish and fresh shisho leaves makes it even more fun. You can also make just the tofu portion of the recipe and keep it on hand for a nice snack.”

Fideos
4 cuartos de galón de agua
1 pound fresh rice noodles (available at Chef Tanya’s Kitchen, Whole Foods, and Asian markets)
8 cups lettuce, washed and dried
1 cup shredded carrots
1/2 English cucumber, cut into 1/8-inch julienne slices
1 cup mung bean sprouts (optional)
1 cup fresh mint leaves
1 cup cilantro leaves
1 cup fresh basil leaves
1 /2 cup roasted peanuts, chopped

Bring 4 quarts of water to boil. Drop noodles in, remove quickly and place in colander. Run cool water over and let drain.

Seared Ginger Tofu
12 to 14 ounces firm tofu
2 tablespoons grated ginger
2 dientes de ajo picados
1/2 taza de salsa de soja
1/4 taza de agua
3 tablespoons mirin
1 to 2 teaspoons Sambal Oelek chili sauce
1/8 cucharadita de pimienta blanca
1/4 cup sunflower oil
1 teaspoon toasted sesame oil
1 shallot, thinly sliced

Drain tofu and cut into approximate cubes approximately 1/4 inch by 1/2 inch. Mix the ginger, water, soy sauce, mirin, Sambal Oelek, and white pepper in a small bowl. Add tofu and toss. Let marinate for 20 minutes.

Heat oils together in skillet over medium-high heat. Add shallot for about 30 seconds until wilted and lightly browned. Then, add tofu and marinade. Simmer on medium-low heat, stirring occasionally, until nicely browned. Dejar de lado.

Tanya Petrovna

Chili Lime Dressing
1/4 cup lime juice
1/4 cup soy sauce
1/2 taza de agua
3 tablespoons brown sugar
1 tablespoon rice vinegar
1 tablespoon Sambal Oelek

Divide the lettuce into four bowls. Top with noodles. Arrange the seared tofu, carrots, cucumbers, and mung beans around the noodles. Top with the fresh herbs and chopped peanuts. Serve Chili Lime Sauce on side to pour over when serving.

Roasted Seabass with Braised White Bean Ragout and White Truffle Cream

Andrew Copley
Executive chef/owner, Copley’s on Palm Canyon, Palm Springs

“I love Savoy cabbage. It reminds me of culinary school and my first chef job in London. This is a delicious, flavorful dish that is easy to make and sure to impress your friends or family.”

Braised White Bean Ragout
2 cups white beans, soaked for 12 hours or overnight
1 medium white onion, roughly chopped
4 garlic cloves, peeled and crushed
2 sprigs fresh thyme
pinch Kosher salt
1 small head Savoy cabbage (approximately one pound), sliced into 1⁄2-inch shreds
2 ears sweet corn, kernels cut off the stalk
2 large carrots, small dice
1 cup fresh or frozen peas

In a large sauce pan, combine the beans, onion, garlic, and thyme with enough water to cover the beans by about 2 inches, add a pinch of salt and bring to the boil. Reduce to a simmer for 20 minutes, season with another pinch of salt, and simmer for another 20 minutes, until the beans are tender but still firm. Drain the beans and reserve 1 cup of the cooking liquid for the truffle cream.

Andrew Copley

In a medium size pot of salted water over high heat bring to a boil, add the cabbage and cook for 3 minutes. Remove the cabbage (saving the water) and plunge into an ice bath Drain the cabbage from the ice water and use your hands squeeze out any excess water. In the same salted water, cook the corn kernels and the carrots for 3 minutes. Add the peas and cook for another 30 seconds. Drain and plunge into an ice bath. Drain and set aside with the cabbage.

Truffle Cream
1 cup water (reserved from cooked white beans)
2 teaspoons garlic puree
1⁄2 cup white wine
1⁄2 cup heavy cream
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
1 tablespoon cornstarch + 4 Tablespoon water, mixed
4 tablespoon butter, cut into pieces
1 to 2 teaspoons white truffle oil
Sal kosher
Pimienta negra molida

In a small sauce pan over medium heat, bring the reserved water from the beans to a boil, and add the garlic, wine, cream, and vinegar. Gently simmer for 3 minutes. Add corn starch mix and whisk until it thickens.

(You may not need all the mixture it should coat the back of a spoon). Reduce the heat to low and stir in the butter piece by piece. Season to taste and add 1 teaspoon of truffle oil (or more if you want a rich truffle flavor). Return the truffle cream to a low simmer, add the beans, cabbage, corn, carrots, and peas for 30 seconds and remove from the heat. Set aside, cover, and keep warm.

Seabass
4 6-ounce seabass fillets (can be replaced with fresh halibut or mahi mahi)
Kosher salt/cracked black pepper
3 cucharadas de aceite de oliva
3 tablespoons butter
1/2 cup white wine

Pat the fish dry and season the fish on both sides. In a large sautée pan over medium heat, add the oil and butter, and sear the seabass for 30 seconds on each side. Add the wine and place in the oven for 4 to 5 minutes. Retirar del horno y reservar.

Using a slotted spoon, spoon the white bean ragout to the center of the plate, sit the seabass on top, and spoon a little of the sauce from the ragout over the seabass.

Lemon Brine Roasted Free-Range Chicken with Dijon Mustard and Herbs de Provence

Alain Redelsperger
Executive chef, Toscana Country Club, Indian Wells

“This is one of my favorite simple comfort food recipes. It’s something that you can easily do in your home and you can find all of the ingredients locally. Your house will smell beautifully after roasting a free-range chicken.”

Brine
1 dozen black peppercorns
1 sprig thyme
1 hoja de laurel
3 juniper berries
1/4 taza de miel
1 cup Kosher salt
1 galón de agua

Bring all the ingredients from the brine to a boil. Cool down.

Verduras
3 medium carrots, peeled and cut in half
2 large turnips, peeled and cut into wedges
2 large rutabaga, peeled and cut into wedges
2 medium onions, peeled and cut in 3 horizontal sections
1/4 taza de aceite de oliva virgen extra

Alain Redelsperger

In a non-reactive bowl, combine all the vegetables with the extra virgin, season with salt and pepper and set aside.

Pollo
1 2.5-to-3-pound free-range chicken
2 tablespoon Dijon mustard
2 tablespoon herbs de Provence
1/2 preserved lemon

Add the chicken to the brine and refrigerate overnight.

Remove chicken from the brine and pat dry. Put a preserved lemon into the cavity of the chicken. Season inside with salt and pepper. Brush with Dijon mustard and sprinkle with the herbs de Provence.

Tie up the chicken tightly and season with salt and pepper. In a roasting pan, add all the vegetables at the bottom.

Top with the chicken and roast in the oven for about 1 hour or until the thigh meat registers at 160ºF. Remove the chicken and the vegetables from the oven.

Remove 3/4 of the fat and add water to the pan (about 2 cups) and reduce until desired consistency.

Cut the chicken in two. Divide the vegetables and place them on the plate. Place the chicken on top and pour the juice around the plate.

Carne Con Chile Roja

Ysaac Ramirez
Executive chef, King’s Highway, Ace Hotel & Swim Club, Palm Springs

“This is a dish that is reminiscent of my childhood. My mom used to make it for us and it’s still is one of my favorites. She called it pork chops and chile, but, as I would find out in the culinary world, it’s referred to as chile colorado or carne con chile roja. This is a three-part recipe that one of my sous chefs and I worked on for a couple of days. It’s so good we’ve put it on the fall/winter menu at King’s Highway.”

Chuletas de cerdo
2 bone-in pork chops
Sal y pimienta
Flour tortillas (for serving)

“At King’s Highway, we sous vide our pork chops for two hours at 130°F, before grilling. If you’re not taking this step, just salt and pepper the pork chops before grilling. Preheat the grill to 500°F. (The hotter the grill is, the better the grill marks.) Grill to desired temperature. I recommend medium, but it depends on your personal taste.”

Ysaac Ramirez

Salsa Roja
5 garlic cloves
2 Morita chiles (dried)
10 Ancho chiles (dried)
2 New Mexico chiles (dried)
1 yellow onion, halved
2 pounds tomatillos
1/2 cup lime juice
1 bunch cilantro (leaves only)
Sal y pimienta para probar

Place all chiles in water and bring to a boil. Let them soak until they are plump and hydrated, around 12 minutes. Take them out of the water and reserve about one cup of the liquid. Next, place the onion, tomatillos, and hydrated chiles on the grill. Depending on how hot your grill is, cook them about 5 to 10 minutes on each side. Look for a nice deep char and avoid burning them. Once the chiles are grilled, place all ingredients in a blender and blend until you have a semi-smooth texture, but not completely smooth. You can use some of the reserved chile liquid to thin it out, if needed. Sazone al gusto con sal y pimienta.

Nota: Salsa recipe yields 1/2 quart (2 cups). Leftover sauce can be stored in the fridge for up to five days and the sauce is great with chicken and steak too.

Fresh Herb Salad
1 bunch cilantro (leaves only)
1 bunch parsley (leaves and some stems)
1/2 bulb fennel, thinly sliced
1/4 English cucumber, peeled and sliced
1 radish, thinly sliced
1/4 cup red onion, thinly sliced
1 lime, juiced
Sal al gusto

Place all ingredients in small mixing bowl and mix together with lime juice. Sazone al gusto con sal. Do this no more than 15 minutes ahead of time to avoid compromising the structure of the vegetables.

To plate, cut the pork chop off the bone, and slice the chop into about eight pieces. Spoon the salsa on the plate first, then place the sliced pork on top and finish by spreading the fresh herb salad over the meat. Serve with tortillas.


Station 28 Peruvian Hamburgers & Sandwiches Mr. & Mrs. Bun La Mar by Gastn Acurio

Station 28 Peruvian Hamburgers & Sandwiches: 91 SE Second St., Miami 305-905-0328 station28sandwiches.com. Sunday through Thursday 7 a.m. to 10 p.m., Friday and Saturday 7 a.m. to 2 a.m.

Station 28 burger $6.99
Chicharrn sandwich $6.99
Lomo saltado sandwich $6.99

Mr. & Mrs. Bun: 15572 Sunset Dr., Miami 786-717-6244. Daily 11:30 a.m. to 10 p.m.
Butifarra sandwich $8.99
Pollo chi jau kay $9.99
Jalea sandwich $9.99

La Mar by Gastn Acurio: 500 Brickell Key Dr., Miami 305-913-8358 mandarinoriental.com. Daily 11 a.m. to 3 p.m. and 5:30 to 11 p.m.
Quinoa burger $14
Lomito $15


Plant-based Beyond Beef burnt ends by Richard Hales of Society BBQ

If you're a vegetarian looking to add more iron and protein to your home-based diet, this recipe is for you. At his Society BBQ eatery, chef Richard Hales offers a plant-based option made with Beyond Beef, which has less fat than regular meat and no cholesterol. You can easily replicate these Texas-inspired barbecued bites at home.

  • 1 package frozen Beyond Beef ground "meat"
  • Store-bought Kansas City barbecue sauce
  • 1 oz kosher salt
  • 1 oz coarse ground black pepper
  • 1/2 oz smoked paprika
  • 1 oz brown sugar

Step 1. For the spice mix, combine kosher salt, pepper, and paprika in a bowl and reserve.

Step 2. For burnt ends, form 16 one-ounce nuggets of Beyond Beef and place on a sheet tray. Sprinkle with spice mixture liberally, brown sugar, and KC barbecue sauce.

Step 3. Preheat oven to 300 degrees (if using a smoker, heat to 285 degrees with oak wood). Cook burnt ends for 30-35 minutes or until fully cooked and tender. Transfer to serving dish while hot and serve with onions and pickles.


What Top Chefs Are Cooking for Comfort in Home Kitchens

by Samantha Lande, AARP, August 19, 2020 | Comments: 0

Most professional chefs are on their feet for more than eight hours a day, making sure the food in their restaurants is top-notch. Today, chefs and restaurateurs are faced with unprecedented stress — the daunting challenge of keeping restaurants afloat during the COVID-19 pandemic.

With so much uncertainty, time spent in their home kitchens can feel like a deep breath. Four restaurateurs and chefs share the dishes that they find comfort in creating.

Memorial Day Sale

Soothing Spoon Bread

Restaurateur Elizabeth Blau, 51, barely has a free moment between her Las Vegas and Vancouver restaurants including Honey Salt, and some in partnership with "The Cake Boss" Buddy Valestro. A seasoned culinary veteran, Blau has been a judge on cooking shows including Iron Chef America.

But like any of us, she has dishes that she finds soothing to make. In the summer when berries are plentiful, that's spoon bread. She's already made it a handful of times during quarantine.

"From a very young age, I would take my son, Cole, raspberry or blueberry picking. So it was a family outing and a simple dessert that we could bake together,” she says. This dish is particularly comforting because “it makes the whole house smell amazing."

Summer Berry Spoon Bread

Cortesía de Honey Salt Food & Drink: A Culinary Scrapbook

Note: You can use any fruit in this dessert. In winter, precook pears or apples, but berries can be used raw.

  • 1 1/2 tazas de harina para todo uso
  • 1 taza de azucar
  • 2 teaspoons lemon zest
  • 1 1/2 teaspoons baking powder
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 huevos
  • 1/2 cup milk
  • 1 teaspoon vanilla extract or 1 fresh vanilla bean, split and scraped
  • 3/4 cup butter
  • 12 ounces fresh blueberries

Toss blueberries with sugar and cornstarch in a large mixing bowl. Let mixture set for 10 minutes to macerate the berries. Preheat the oven to 375°F. In a large mixing bowl, whisk together the flour, sugar, lemon zest, baking powder and salt. In a separate bowl, whisk eggs with milk and vanilla. Whisk the liquid mixture into the dry ingredients until combined, then whisk in melted butter. Spread blueberry filling into a 9-by-13-inch baking dish. Spoon batter over the berries, leaving gaps between each spoonful. Bake in oven center for one hour, until fruit is bubbling, and a toothpick inserted into spoon bread comes out clean. Let cool for at least one hour before serving.

Headshot Courtesy of Michael Salisbury, Salmon Escabeche Courtesy of Peden + Munk

Simpler Times With Salmon Escabeche

Paul Kahan, 58, is the executive chef and partner of Chicago's One Off Hospitality group, with a slew of well-known restaurants like Avec, Big Star and the Publican. In his recent cookbook, Cooking for Good Times, Kahan focuses on recipes he likes to make for family and friends. One of those dishes is salmon escabeche, which he often puts out for guests to eat while he cooks the rest of the meal.

"This salmon escabeche recipe is fail-proof and always a win,” he says. “I love the whole cooking process for this dish. The smell of the cracked spices perfumes the air, and it fills the house with a really comforting, aromatic smell."

Salmon Escabeche With Lemon Mayo

  • 1 cup store-bought mayonnaise (Kahan prefers Duke's or Hellmann's brands)
  • Ralladura y jugo de 1 limón
  • 1 clove garlic, grated or minced
  • 1⁄4 teaspoon kosher salt
  • 2 cranks black pepper
  • 1⁄4 teaspoon ground cumin
  • 1⁄2 teaspoon ground coriander
  • 1⁄4 teaspoon ground fennel seeds
  • 2 teaspoons kosher salt
  • 1 pound salmon fillet, bones removed (ask your fishmonger to do this)
  • 1 small red onion, thinly sliced
  • 1 small Fresno or jalapeño chili, seeded and thinly sliced
  • 1⁄2 cup extra-virgin olive oil
  • 1⁄4 cup red wine vinegar
  • 1 loaf ciabatta bread, sliced (oiled, grilled and rubbed with garlic if you have time)

In a small bowl, combine the mayonnaise, lemon zest and juice, garlic and salt. Garnish with pepper. Dejar de lado. Cook the salmon: In a small bowl, combine the cumin, coriander, fennel seed and 1 teaspoon of the salt. Rub the flesh side of the salmon with the spice mixture and let it sit in your refrigerator for 1 hour. Preheat the oven to 300°F. Lightly oil a rimmed baking sheet. Place the salmon on the baking sheet and bake until the fish is tender and just cooked through, 12 to 15 minutes. While the fish is cooking, in a small bowl, combine the onion, chili, oil, vinegar, and the remaining 1 teaspoon salt. Massage the onion with the oil and vinegar until tender. When the fish is finished cooking, pour the onion mixture over it. Let the fish sit for 15 minutes at room temperature or up to overnight in the fridge (and gently warm before serving). To serve, spread slices of bread with a schmear of the mayo and a spoonful of onion-topped salmon, smashed onto the bread. All you're doing here is partially cooking salmon until it's medium-rare, pouring over a vinaigrette — whose acid finishes the “cooking” — and smashing it all on some bread with a schmear of mayo.

Calming Curry

Chef Max Hardy, 37, has a varied background. He served as a full-time personal chef for New York Knicks player Amar'e Stoudemire, mobilized thousands of meals for the New York homeless community, and is currently chef and owner of his own restaurant, the COOP, in Detroit (not to mention appearances on the Food Network's Chopped y Derrota a Bobby Flay). His days are spent at his bustling Caribbean-fusion restaurant, but in the evening, he likes to kick back with some coconut shrimp curry.

"Cooking at home allows me to detox and unwind,” says Hardy, noting that the dish that reminds him of his mother's Bahamian cooking. “There's something about the prep — being able to use my knife skills and just cook — that's fun and eases my mind."

Coconut Curry Shrimp

  • 2 pounds jumbo shrimp
  • 1/4 cup curry powder
  • 1/2 taza de leche de coco
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 1 teaspoon fresh ginger
  • 1/2 teaspoon red pepper flakes
  • 1/2 bunch cilantro, finely chopped
  • 1 cucharada de ajo picado
  • 1 cucharadita de miel
  • Sal y pimienta para probar

Season shrimp with half of the curry powder and sauté for 2 minutes in a medium hot pan. Add remaining ingredients, lower to a simmer, and cook for 5 minutes. Serve with cilantro-infused jasmine rice, garnish with Parmesan and radish.

Courtesy of Camilla Marcus

Peace in Pudding

Camilla Marcus, 35, usually spends her days at West-bourne, a California-inspired, zero-waste, philanthropic New York neighborhood restaurant where she is the chef-owner. But with all New York indoor dining currently closed, she's been cochairing two organizations fighting to keep independent restaurants afloat: Relief Opportunities for All Restaurants (ROAR) and the Independent Restaurant Coalition. When she can take a moment to cook in her home kitchen, she turns to a dish that inspires memories: chocolate pudding.

"Like many people across the world, I am missing my family immensely right now,” she says. “Preparing this dessert … I'm instantly brought back to my childhood kitchen."

Marcus puts her own twist on the dish, making it with homemade cashew-date milk. But it's not just the sentimental aspects of the dish that fuel her in the kitchen. It's the physical act of cooking it as well.

"During these trying times, especially, finding solace in working with my hands and beautiful ingredients has been crucial,” she says.

Chocolate Cashew Pudding

Makes 4 puddings (with some extra homemade cashew milk)

  • 1 1/2 cups raw cashews
  • 10 pitted dates
  • 2 1/2 cups water
  • 3/4 cup of honey
  • 1/4 teaspoon cinnamon
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1/2 cucharadita de sal

The night before, combine the cashews, pitted dates and water into a container. Refrigerate overnight. The next day, warm up the cashew mixture in a pot, to draw out the flavors and further soften ingredients. In a blender, combine the date mixture with the honey, cinnamon, vanilla and salt. Blend on low, gradually increasing the speed to high. Continue to blend until completely smooth.

  • 1/4 cup chopped dark chocolate (Marcus recommends 70%)
  • 1/4 cup chopped milk chocolate (Marcus recommends 39%)
  • 1 3/4 cup of your homemade cashew-date milk

Combine milk and dark chocolate in a dry metal bowl and place over a pot of boiling water. Make sure the water is not touching the bottom of the bowl. Deja que el chocolate se derrita. In the meantime, heat the cashew milk in a pot until it's just about to simmer. When the chocolate has completely melted and is smooth, place the cashew-date milk into a blender and blend on low. Gradually add in the melted chocolate and blend until it is completely incorporated, increasing the speed as needed. Immediately pour the warm mixture into your serving vessels and allow them to set in the fridge until ready to serve.


Friends of Eater Share Their Top Restaurant Standbys of 2017

As we put a cap on 2017, Eater surveyed a group of friends, writers, and all around experts for their take on the past year. We asked them eight questions: from top standbys to top newcomers, from best meals to restaurants they’ve broken up with. All will be answered by the time we turn off the lights at the end of the 2017. Responses are related in no particular order all are cut, pasted, and (mostly) unedited herein. Readers, please do add your survey answers in the comments.

Amber Love Bond (Eater Miami contributor): Sweetness Bakeshop has pretty much become a second home for me - there's cold brew on tap and endless cookies and cupcakes, so its basically heaven. Pinch Kitchen is always a winner. I'm there so often, I think they've adopted me. El Grito in Sunset Harbor is my go to for late night drinks and don't even get me started on how much I love the quesadillas there. Oh, and La Mar is another spot I'll never be able to get enough of.

Evan Benn (Indulge Miami): Proof, Niu Kitchen, Ariete

Giovanny Gutierrez (Chat Chow TV/Eater Miami photographer): Breakfast at All Day, lunch at Dizengoff, a “fruity pebble” beer from Veza Sur, happy hour at Bazaar Mar, dinner at Ghee and late night drinks at Sweet Liberty.

Becky Randel (The Daily Meal/People Magazine): Maybe it's because I live a few blocks away, or maybe it's because the food is so consistent, but you'll never talk me out of Makoto. I also find myself headed to KYU every time I have friends in town and want a delicious, fun, and impressive meal. Mignonette is a consistent go-to. The local vibe and fresh seafood can't be beat. Fooq's is cool, cozy, and flavorful and I love supporting local chefs. Byblos delivers unique food and good value in a gorgeous setting. It's also quite civilized, considering its central South Beach location. CLEO is also always a delicious meal with a fun ambience.

Belkys Nerey (WSVN 7): Bar Meli, Moshi Moshi, Mina’s Mediterranean

David Rosendorf (Food For Thought): Mignonette, Cake Thai, Su Shin Izakaya, Hiro's Yakko-San.

Matthew Meltzer (Thrillist Miami): Crust as always, because they don't try and convince you $19 for a Dixie cup of spaghetti is "reasonable." Halal Guys in Davie, that hot sauce is the only restaurant condiment I've had that literally made me cry like I was watching Gran Torino on an airplane. Hardy Park Bistro in Ft. Lauderdale, which might be the best restaurant in South Florida pound for pound. Bombay Darbar, Naiyara, and Ricky Thai because they'll be like "You sure?" when I say I want it authentically hot, then proceed to murder my taste buds. Stanzione 87 for pizza. Pincho Factory for the pinchos. La Mar and Red if someone else is paying.

Stacy Moya (Eater Miami Contributor): Chef Adrianne’s Vineyard Restaurant (call me predictable but it is what it is), Bulla, Plomo Taco & Tequila Bar, and El Rinconcito Latino Hammocks.

Virginia Gil (Time Out Miami): I only recently discovered Sapore di Mare (shame on me) and I absolutely adore it. The place is adorable, I can hardly understand what the Italian servers are saying and everything is made fresh (read: super authentic!). I seldom visit the same restaurant twice (food writer probs) but I found myself going to Ghee Indian Kitchen repeatedly. I didn't even scoff at the triple-digit bill. They can take all my monies in exchange for cheddar naan.

Carla Torres (Miami New Times): I've said it before and I'll keep saying it till I die or it closes: Lucali. Shallots, onions, red and hot peppers, basil and garlic—it's the Carlucha special. If I didn't fast Wednesdays, you'd find me at Phuc Yea having $10 pho (all. night. long). I'm also recovering from overdoing it at Hillstone last night as I type this, and I've probably had 100 bowls of Ono Poke in the last 365 days.

Olee Fowler (Eater Miami): Mandolin is always a favorite, Ono Poke has quickly become my lunchtime go-to, Eating House is great — especially when I have friends in town, and Edge Steak + Bar for happy hour or any hour really, it’s always delicious.


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